肉制品在高温下加热时，芽孢的存在会导致食品保存失败。这是因为孢子的孢子具有*的耐热性，一般的加热方式无法将其杀死。它发芽成营养细胞，大量繁殖，会导致食品变质。因此，在肉制品加工过程中，要保证肉制品的质量，要做到*杀菌。

　　肉制品杀菌锅的作用是为罐头食品的高温杀菌提供一个环境，能在规定的温度、时间、压力下对食品进行高温杀菌。它必须具有良好的热分布，即在灭菌过程中，容器内任意一点的温度与平均温度的差值应符合要求。如果某点的温度低于平均温度，则该点的温度不能达到预定的灭菌F值，该点附近的食品不能满足灭菌要求。热分布均匀度是衡量杀菌锅质量的重要技术指标，可以通过热分布测试仪进行测定和评价。
 

　　在高温环境下，时间越长，口感越差，营养流失越多。这就要求消毒锅内各点的温度在升温时必须迅速达到一定的温度，并保持各点的F值的高度，这样才能迅速结束消毒过程。冷却也要快速，这样才能使食品在短时间内脱离高温环境，这就要求肉制品杀菌锅的水流设计要科学合理，减少杀菌时间。

　　1.高温杀菌工作从开始到结束必须一次性完成，不间断，不能重复进行食品杀菌。

　　2.灭菌后的食品不能用肉眼检测，细菌培养检测也需要一周时间，所以无法检测出每批食品的灭菌效果。

　　3.要做好整个食品加工环节的卫生统一工作，在包装前要保证每袋食品的初始细菌量相等，这样才能保证既定的杀菌配方的效果。

　　4.肉制品杀菌锅的性能要稳定，温度控制准确，*，误差小，并执行既定的灭菌配方，确保灭菌效果的规范性和统一性。