冷冻干燥是指通过升华从冻结的生物产品中去除水分或其他溶剂的过程。升华指的是溶剂，比如水，像干冰一样，不经过液态，从固态直接变为气态的过程。冷冻干燥得到的产物称作冻干物(lyophilizer)，该过程称作冻干。传统的干燥会引起材料皱缩，破坏细胞。
 

　　在冰冻干燥过程中样品的结构不会被破坏，因为固体成份被在其位置上的坚冰支持着。在冰升华时，它会留下孔隙在干燥的剩余物质里。这样就保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性。冷冻干燥可以避免污染：作为一种食品，果脯在干燥过程中需要注意卫生安全。我们知道果脯含有大量的糖分，很容易被虫子苍蝇叮咬，这样一来果脯的卫生安全问题就难以解决，更别说果脯受潮变质腐烂了，这会导致大量的果脯浪费，降低经济收益。高温烘干就会导致果脯污染，不管是传统的烧柴烘干，还是烧煤烘干，在干燥过程中都会有灰尘掉落在果脯表面，这样的卫生状况就可想而知了。而使用除湿机干燥果脯是使用电力为驱动，没有灰尘出现，还可以控制干燥程度，不管是在质量上还是外观上都比高温烘干要好。