按照原国家制定的《食品经营许可管理办法》，厨房，由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。

不过，由于我国的“厨房”概念是从国外引进，起步较晚，也存在一些生产、配送、管理方面的问题。

如何完善厨房的制作、配送、监管等关键环节？近日，2019七星联盟星研会上海站以“从厨房到工厂 ——新生态和新挑战”为主题做了一次研讨。

关键环节的温度控制

厨房向工厂转化时，温度成为当天诸多嘉宾都强调的问题，在关键操作环节规程中，例如采购、贮存、烹调等环节的温度处理都不可轻视。

江南大学教授、博导，食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉认为，厨房里即食、冷藏、冷冻的食品偏多，温度关系着微生物生长繁殖，所以是非常关键的一个点。“所有的加工过程当中微生物一直存在，假如一直在10℃~60℃的范围之内，停留的时间越长，微生物生长繁殖的机会越多，有可能还没有出厂就达到了可能会引起疾病的范围。”

而罗森便利店在打造保质期72小时的鲜食产品中，已有一套成熟的标准。

罗森（中国）董事副总裁张晟表示，厨房中温度带至关重要。在目前罗森的厨房侧重点中，最重要的就是打造第二冷藏柜。他说，最近罗森开发的许多都是0℃~10℃的产品，而这个温度带的产品也是最难做的。“因为冷冻网上可以做，常温网上也可以做，但只有这个温度带是最难做的。当你要做这个温度带的时候，你的厨房规模多大，哪里设厂，都是你跟别人比能不能活下去的一个关键。”

上海市市场监管局副处长张磊指出，厨房的食品加工、存放和冷却等应当符合上海市《食品安全地方标准 厨房卫生规范》（DB/31 2009-2012）要求，确保高风险食品的温度在整个生产过程中受到有效控制。

厨房的监管

厨房处于餐饮服务产业链的重要位置，衔接上游产业(能源工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业)和下游产业(商社区、学校、餐饮)的作用。厨房若出现食品安全问题，则涉及范围广，社会影响大，因此需要严格依规管理。

目前，《食品经营许可管理办法》，《上海市食品经营许可管理实施办法》、《食品经营许可审查通则》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定和标准都涉及到厨房。而2012年出台的《食品安全地方标准 厨房卫生规范》，则专门就厨房做出一些明确规定。

张磊认为，以上海为例，上海世博会举行时，人数达到了1100多万人次，有的餐厅一天之内要大量翻台。这也决定了需要批量快速加工。当时，就运用了厨房的业态。

他说，上海在对厨房供应商管理上有明确规定，建立了一个强行的规定，必须是要随机到供应商这边进行检查。而在国外，这种检查会提前一天通知，这样就存在隐瞒产品问题的现象。“所以我们在上海地方立法中间规定，要进行一个随机的审查。”

姚卫蓉则强调了厨房工厂化的重要性。她指出，有部分开餐饮店的人员没有厨房工厂化的概念，单纯认为仍只是一个厨房。因此，对于这部分的人需要加强培训，将观念扭转过来，让厨房照工厂的理念去设计和运行。

张磊也说道，可能和中餐本身的特点有关，因此厨房实际上还有很多没有做到标准化，而产品今后的发展方向就是标准化，因此相关硬件还是要往工厂化来靠，管理体系化来确保安全。

厨房的出路

日渐工厂化的厨房如何在逐渐发展的餐饮行业中继续寻求新的出路？

张晟认为，如何平衡以产定销还是以销定产是个关键。如果是以销定产，那么工厂的压力会更大，如果以产定销，门店压力会更大，所以罗森在这两个中间是趋于平衡。他认为，如果没有零售业、没有足够的规模，就无法养活这个供应链，“所以零售这块有一个压力，我必须要不断地去开高质量的门店。”此外，他说，罗森的模式和其他的公司有所不同，因为所有的工厂都不是罗森来投资的，他们只是参股和提供技术。

张晟表示，罗森在上海从1996年进入，厨房已经是的了，因为门店数不够所以门店一直没，不过目前已能平衡发展。“所以把这两者把握好，这是最关键的事情。”

张晟进一步举例，这个行业是一个系统工程，就像是在踢足球，是开发部门、生产研发部门、运营部门、工厂一个整体在做这个事情。由于他们所做的东西属于薄利多销，因此小到一片紫菜如何切怎样能省废料都在他们的考虑之内。而在这个过程中，如果能平衡得好接下来就很容易。

而在北京嘉和一品厨房总经理唐勇看来，厨房在整个新希望六和业务布局里是一个先锋队的角色。除了盈利外，还有打通产业链的探索，并更多地去了解终端的一些需求。“所以我们的厨房除了承担经营的基本诉求外，还是要承担一些在产业线上的探索。和很多客户合作的时候也希望寻求更多的战略合作和食材的供应，唐勇说，他们的厨房预计在2025年左右收回投资预期。