超高温瞬时杀菌(UHT)是把加热温度设为135-150℃、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。其基本原理包括微生物热致死原理和如何大限度地保持食品的原有风味及品质原理。因为微生物对高温的敏感性远远大于多数食品成分对高温的敏感性，故超高温短时杀菌，能在很短时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质。
 

　　一、优势:
 

　　温度控制准确，设备精密，可有效地控制产品的微生物总量, 极大地延长食品的保质期,并且由于杀菌持续时间很短, 可大限度的保存产品营养和风味。且生产过程无三废排放，更环保，可实现绿色生产。
 

　　二、劣势:
 

　　与巴氏杀菌相比，巴氏杀菌是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，主要以杀死致病菌为目的，产品营养保留多。超高温瞬时杀菌营养损失略大。