1研究背景

硬度、脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以感官品评的方式评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速、客观测量其品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将利用上海保圣TA.XTC-18型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。

2 材料与方法

2.1 仪器和设备

TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/WEG 锲形切刀探头

2.2 样品准备

某品牌曲奇饼干一包，选取形状完正的饼干多份。一部分打开包装后在室内环境下存放一天备用。

2.3 实验设计

采用TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性数据的平均值和标准差。

样品及仪器示意图：
 

图2.2 样品及探头示意图

3 实验结果

两组样品质构测试曲线如图所示：
 

图3.2 不同样品质构曲线

3.2 实验结论

数据显示，经过一天放置，饼干的硬度明显变小，脆性也也有稍小变化。这说明，如果将饼干无密封包装处理，饼干由于环境中含有水分，其吸收水分以及内部油脂氧化，导致其物性品质均发生变化，这会对饼干的食用口感产生较大的影响。