海鲜微冷冻储藏保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。微冻时，食品表层会有一层冻结层，故又称为“过冷却”或“部分冻结”。

海鲜微冷冻储藏保鲜鱼类的冻结点根据种类不同而不同，大致如下：淡水鱼-0.5℃,，淡海水鱼-0.75℃,，洄游性海水鱼-1.5℃，底栖性海水鱼-2℃。鱼类的微冻温度大多为-2～-3℃。

研究报告显示：

      温度在-1.5℃时，鱼体中1/3水分冻结，冰的形成不明显，很适于制作鱼片和熏鱼，保藏20天后食用质量满意。

      温度在-2℃时，鱼体中1/2水分冻结，肌肉组织有轻微损伤，适于制作鱼片和熏鱼，保藏26天后食用质量良好。

      温度在-3℃时，鱼体中3/4水分冻结，肌肉组织有些损伤，不适于制作鱼片和熏鱼，保藏35天后食用质量尚可。

      由此可见，如能根据鱼种类的不同选择适宜的微冻温度，使鱼体的冻结率保持在1/3～1/2，就可减少因水分冻结对肌肉组织造成的不良影响。