新鲜蘑菇不但美味而且营养价值很高，是我国大众喜爱的食材，一直以来市场总是供不应求，特别是山上野生蘑菇更是珍贵。

      但是新鲜蘑菇的保鲜期往往是非常短暂的，一般鲜菇只能普通存放二三天。在保鲜库内存放也不过八九天的时间。尽管我们想尽各种方法总是不能如愿延长保鲜期。

      蘑菇的种类很多，一般含水量非常大，细菌比较多，采摘后的蘑菇呼吸热高，这几个原因导致蘑菇保鲜难以持久。

    一些化学消菌剂保鲜我这里就不讲了，因为化学保鲜毕竟是不提倡的。

    我跟大家讲解一下比较自然的持久保鲜法。我们先分析一下新鲜蘑菇的腐坏过程，采摘后的蘑菇产生大量呼吸热，蘑菇水分重，表面细菌在湿润的环境下受热量的影响开始更加活跃，细菌便是致使蘑菇腐坏的原凶。高量的呼吸热加快蘑菇老化过程，于是开始加速开伞变色，严重影响蘑菇品质。

     清楚了这个过程后我们就开始有针对性地展开工作。首先我们要做的是采摘蘑菇后马上除去呼吸热也就是我们所说的预冷了。预冷的方式也是多种多样，目前普遍的做法是进冷库。冷库的确可以让蘑菇冷却下来，但是这种方式并不是正确的。因为冷库是通过冷气至使空间温度降低，慢慢浸透到蘑菇体内达到冷却的目的。这种方式形成冷气包围热量，造成了冷热对抗。缺点是明显的，一是冷却时间过长，二是冷热对抗本身就会造成损伤，三是虽然有冷却外表，蘑菇内部其实还是存在呼吸热，还在生长老化中。

   这就是冷库预冷的缺点，我们用冷库其实目的不要放在预冷上，冷库是一个很好的储存设备，但并不是很好的预冷设备。

    我向大家推荐的是真空预冷，刚采摘的蘑菇利用真空预冷机达到迅速内心冷却下来的目的。这钟冷却时间一般在30分钟左右，真空预冷的好处是速度快，可以达到中心温度冷却，并且让蘑菇进入休眠状态，停止呼吸热产生，也就停止了生长老化。在真空预冷达到蘑菇停止呼吸热，进入保鲜温度的同时加入气体杀菌。这都在真空预冷机上完成，也就是说我们采摘后的蘑菇在30分钟内达到降温，除呼吸热，杀菌的目的。而且在真空预冷的同时开启水份蒸发功能，促使蘑菇表面水份蒸发掉，封住内部水份不挥发出来。

   此时的蘑菇就处于睡眠状态，体表无水，无菌，温度降至保鲜温度3度左右。再及时存放在保鲜库内，达到长久储存的目的。

   这当中的几个重点：

一：采摘后30分钟内快速达到内心冷却。

二：停止呼吸热，不再生长老化。

三：抽真空后回气体杀菌

四：开启蒸发功能，把蘑菇体表水份蒸发干净，不让细菌有生存条件。

五：真空预冷自然形成伤口及毛孔收缩，达到锁水功能。保持蘑菇鲜嫩卖相。

六：转存入保鲜库，处于6度以下存放条件中。

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