本文作者傅红根。

水果蔬菜在采摘后还存有大量的田间热，这种热量引导植物临界生长迅速老化、这种热量也配合蔬菜水果采摘或加工时所留下的机械伤暴露出的水份里微量元素的释放而加速果蔬变色，更配合果蔬表面水分滋养出大量菌类而迅速腐化果蔬本体。

所以无论是哪一种水果或是蔬菜，保鲜至关重要的一步是快速均匀的把田间热消除，也就是我们通常所说的预冷。第一时间完成预冷也就为果蔬保鲜做好了坚实的基础。

当然光预冷还是不够的，果蔬表面多余的水份是滋养菌类的重要根椐地。果蔬机械伤口是果蔬变色的加速区域，采摘后果蔬还在继续生长是果蔬老化的根本原因，这些都是需要解决的问题。

   哪么预冷的方式有哪几种呢？它们的优缺点双是什么呢？下面傅红根就为您一一介绍一下。

一：冷风预冷

冷风预冷其实就是我们通常所说的冷库，是使冷空气迅速流经产品周围使之冷却。风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱，纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。

这种方式适用于任何种类的水果蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。但该方式冷却速度较慢，短时间内不易达到冷却要求。其优点是成本低，如果做为预冷方式其缺点是：1、冷却速度慢。 2、冷却温度不均匀，果蔬表面冻坏多，而内部温度很难降下来。3、对水果蔬菜损伤率还是很大，除降温没有其它任何作用。

冷库有分保鲜库和急冻库。急冻库是超低温库，不适合水果蔬菜这里就不多介绍了。保鲜库的低温是适合水果蔬菜长期存放的，所以傅红根认为冷库实际更适合水果蔬菜的保存，而不是预冷。

二：冷水预冷

 冷水预冷是以水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中或者用冷水冲淋，达到降温的目的。冷却水有低温水（一般在0～3℃左右）和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。目前使用的水冷却方式有流水系统和传送带系统。水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。因此，应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。商业上 适合于用水冷却的果蔬有柑橘、胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆等。

冷水预冷只适合坚实的果类，蔬菜效果不佳。同样冷水预冷只有降温的效果，没有杀菌、阻止植物老化等功能。但水却是滋养细菌的重点原因，所以傅红根认为水预冷过的果蔬不适合长时间存放。

三：冰预冷

冰预冷是通过冰的融化，吸收果蔬的热量，使果蔬降温，它包括在包装箱或托盘内放入冰，或用冰覆盖在托盘上。这种冷却方法其实常用于运输中进行。冰冷却方法适用于与冰接触不易产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品。但降低温度和保持产品品质的作用有限，只能作为其他预冷方式的辅助措施。适用于抱子甘蓝、花椰菜、甜玉米、胡萝卜、芹菜、菠菜、葱等。

傅红根认为冰预冷其实不是一种真正的预冷方式，只是运输途中的一种辅助的冷却方式。冰预冷只适合极少数的果蔬类型。

四：压差预冷

压差预冷是在产品垛靠近冷却器的一侧竖立一隔板，隔板下部安装一风扇，风扇转动使隔板内外形成压力差。产品垛上面设置一覆盖物，覆盖物的一边与隔板密接，使冷空气不能从产品垛的上方通过，而要水平方向穿过包装上缝或孔在产品缝隙间流动，将其热量带走。差压风机为压头高的多叶轴流风机，采用抽吸的气流方式，因此库内气流均匀，*。

压差预冷的优势在于其成本比冷库增加不多，但效率却是冷库的4~6倍。

傅红根认为压差预冷说简单点就是冷库冷风的加强版。这种强力的压差和强风也给果蔬表面造成了一定的损伤。特别叶类菜叶面的脆弱，在压差预冷后所表现出来的缩感严重影响了叶菜的品质。而且压差预冷所带走的不止是果蔬表面的水分，其强力的压差通过毛细孔带走了水果蔬菜体内的水分，使果体或菜体极易产生脱水现象。

五：真空预冷

真空预冷是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，热量在真空状态下转化成热气被抽走，从而达到快速降温的目的。压力减小时水分的蒸发加快，如当压力减小到533.29Pa时，水在0℃就可以沸腾。从简单上来理解就是把真空室内产品的热量抽完了，产品温度自度就降到0度。真空预冷的低温度点也就是在0度，因为它只能抽走冷量而不会制造冷量

真空冷却的效果在很大程度上取决于果蔬的表面、组织失水的难易程度以及真空室抽真空的速度。因此不同种类的果蔬真空冷却的效果差异很大。生菜、菠菜、莴苣等叶菜适合于用真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25～30分钟内可以从35℃下降至2℃，包心不紧的生菜只需15分钟。还有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘蓝、芹菜、葱、蘑 菇和甜玉米也可以使用真空冷却，但一些比表面小的产品如多种水果、根茎类蔬菜、番茄等果菜由于散热慢而不宜采用真空冷却。真空冷产品包装要求不能*封密。

真空预冷的缺点：

1：一次性投资大。所以真空预冷机在采购时一定要根椐自已的实际情况定制适合大小的真空预冷机。一般以半小时预冷一次算产量。

2：国内真空预冷机工厂大都技术不成熟。国内的真空预冷机起步晚，大都是一些以前做冷库安装的小工程公司按着国外机器仿造出来的。这类机器往往价格低，但是效果很不理想，而且故障多，耗电大费油多。采购者往往得不偿失。

真空预冷的优点：

真空预冷其实是发达国家的国家要求级食品加工工序。它的效果是比较全面的。

1：真空预冷可以在没有任何介质加入的情况下迅速抽走热量，这对食品安全来说是至关重要的。

2：真空状态无生物。生命是需要空气维持的，真空预冷其实也进行了一次有效的杀菌，而没有了菌类的侵蚀实际上也减少了水果蔬菜的腐化发生。（真空预冷除适合水果蔬菜也适合其它所有需要降温的食品如肉类、快餐、熟菜、面包等等）

3：休眠作用。生命是需要空气维持的，植物也是一样。采摘后的植物还在继续生长老化。而真空预冷可以让水果蔬菜达到停止老化的效果。（当然前题是需要一台技术质量足够好的真空预冷机）以西红柿为例，采摘时7成熟的西红柿经3~4天运输正好变红（这是传统做法，但口感并不理想）。如果7成熟的西红柿采摘后经真空预冷就需要至少10天左右才能变红。这就是真空预冷让西红柿停止了生长的结果。所以有真空预冷机后采摘成熟度可以提高，对于其它叶菜或是水果来说真空预冷后保持鲜嫩期也就更久了。

4：修复机械伤口。水果蔬菜在采收和加工时所留下的机械伤口，所暴露的水份含有丰富的微量元素。与空气接触后让水果蔬菜迅速变红，菌类也迅速繁衍。而真空预冷之后切口表面的水份随热量蒸发，切口表面毛细孔缩小，表面形成一层干爽的薄膜保护层。从而大限度阻止了切口的变色腐烂问题发生。

5：多余水份的蒸发。用蔬菜用户的行内话叫做抽水。无论是水果还是蔬菜，在长途运输中水果蔬菜表面的水份都会产生细菌造成损失。真空预冷机在抽取真空时所带走的正好是果蔬表面的水份，而不伤体内水份。所以真空预冷后的果蔬可以达到干爽而不失鲜嫩。（如果需要时也可以在真空预冷时打开加湿系统增加水份）

傅红根认为真空预冷是目前理想的预冷措施，但前题是一定要找一家专业的工厂采购。这一点傅经理可以为您做到。在根椐实际情况不同的情况下可以设计不同的真空预冷机。比如玉米可以实现预冷与增重功能，蘑菇可实现预冷与增甜功能，珍品水果可加装气体杀菌功能等等 。真空预冷机也可以分为单槽，双槽，车载单槽，车载双槽等等类型。都是按实际需求定制。