豆制品工厂的蒸汽系统设计和蒸汽节能

豆制品工厂中，豆腐生产过程中，煮浆和点浆工艺都需要蒸汽加热。

其中煮浆工艺对蒸汽的需求量大。煮浆的主要作用是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味(*抑制剂)消失，增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温灭菌，保证产品卫生和贮存。

点浆是生豆浆经过蒸汽加热蒸煮，转变成熟豆浆，借助石膏的作用，将豆浆凝成豆腐。

豆浆受热以后，豆浆中的蛋白质分子由于内能增大，运动速度加快。温度越高，蛋白质分的运动速度越快，加入凝固剂以后，与凝固剂中的钙、镁离子结合的机会也越大，凝固剂与豆浆的反应速度也越快。大豆蛋白质是高分子化合物，

蒸汽加热的目的主要是影响豆浆中的蛋白质分子热变性程度和速度。豆浆中的蛋白质分子热变性不足或变性过度都会影响产品的质量和产量。

如豆浆不煮熟，大豆蛋白质热变性就不充分，使部分未变性蛋白质随浆水流失；由于热变性不充分，影响了豆腐的保水性下降。

大豆蛋白质热变性的适合温度，实际上就是既要达到蛋白质变性的目的，又不让蛋白质过于变性，影响以后豆腐的凝固。蒸汽加热过度会导致豆腐保水率下降，豆腐发死发硬，产品出率下降。

进行点浆时，豆浆应该所具有一个相对适宜的反应速度的温度。点浆温度合适，终产品才能够具有良好品质，例如的豆腐干点浆温度应控制在82-85℃之间，卤水豆腐的点浆温度应控制在80-82℃之间，要求发泡的油炸产品点浆温度应控制在75℃左右。

传统的加热采用夹层锅进行蒸汽加热，由于蒸汽压力和流量的波动、蒸汽疏水阀的积水和漏汽、不凝性气体的存在、结垢等会影响都煮浆点浆的温度控制。

而采用蒸汽直接喷射加热可以有效解决上述问题，蒸汽喷射的扰动也有利于豆浆的搅拌和腥味的散发消除。为了避免加热不均产生的美拉德反应和减少豆浆发泡，往往要采用剪切力搅拌，但后果却是有可能导致豆浆与空气过度接触，形成氧化，不利于后续工艺。

采用蒸汽直接注入豆浆中加热，不仅可以避开夹层锅结垢衍生的问题，更能提高加热效率。。降低CIP次数，提升生产速度，保证豆腐的稳定出率和口味。

但是蒸汽黄水污染、蒸汽中各种杂质、压力波动等现象非常常见（特别是电厂的热网蒸汽），而蒸汽中含有的空气、过热蒸汽、蒸汽潮湿等不容易发现的潜在影响因素也会影响豆制品的产品质量和工艺稳定性。以蒸汽直接加热时，使用满足FDA要求的瓦特食品级洁净蒸汽，以避免工业蒸汽污染豆腐及影响其味道和口感。

洁净蒸汽的洁净度影响因素很多，包含洁净蒸汽的产生的洁净蒸汽发生器，还包含其洁净输送管道系统设计以及洁净蒸汽加热系统的控制和冷凝水排放方案。

只有依据实际的工艺和实际需求来选择适合等级的蒸汽。而瓦特水浴式食品级洁净蒸汽发生器是被验证的兼顾经济性和稳定可靠的洁净蒸汽来源。