滚揉技术浅析
 

　　2016-09-26 食品研发与生产
 

　　滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。*的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，分述如下：
 

　　1、无空气注射
 

　　注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。
 

　　2、适当的载荷
 

　　适当的载荷对达到*滚揉效果是zui基本的条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%。
 

　　3、滚揉期间的工作和间歇
 

　　在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
 

　　4、滚揉机的转速
 

　　滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10～12)r/min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。
 

　　5、滚揉方向
 

　　滚揉机应柔和地推挤、提升、卷曲和摔落肉块以达到*效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的zui后5min应反转，以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
 

　　6、真空
 

　　真空可能是滚揉机zui重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71～81kPa。
 

　　新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。
 

　　7、温度控制
 

　　一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2～4℃下滚揉，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
 

　　8、总的滚揉时间
 

　　总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
 

　　9、理想的滚揉机
 

　　理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接读数和液态cch注射)、可控的反充气调，低维修和卫生要求。