低温肉制品是在常压下通过蒸、煮、熏、烤等热杀菌工艺，使肉制品的中心温度达到75~85℃并保持一定的时间而获得的产品，如常见的熏煮火腿、培根、烧烤肉、低温乳化香肠、热狗肠制品等均属于低温肉制品。由于低温肉制品的热杀菌温度较高温肉制品(120℃)低，因而蛋白质适度变化，且zui大限度地保持了原有营养成分如各种氨基酸、维生素和固有的风味，因此具有营养、美味、可口、安全及良好外观等优点。
 

　　低温肉制品的加工品质如蒸煮得率(或蒸煮损失)、系水、质构、感官品质等，受原辅料种类及品质的影响，国内外有关这方面的研究较多，主要包括肌肉蛋白种类、原料肉僵直状态、亲水胶体、非肉蛋白、淀粉类等。此外，机械处理如滚揉、刀片嫩化、盐水注射、斩拌等也极大地影响低温肉制品的品质，欧美西方发达国家对这些技术研究较早，技术较成熟，建立了完善的低温物流配送体系和产品标准体系，已实现标准化、规模化和集约化生产，而我国对低温肉制品的研究较晚，尤其是机械处理方面的研究更少，缺乏科学的理论和成熟的技术指导。
 

　　国内企业大多都直接引进生产设备，但存在出水、出油、质构差、感官形象差及货架期短等品质问题，制约着我国低温肉制品的健康发展。因此，本文对近年来国内外机械处理(滚揉、刀片嫩化、盐水注射、斩拌)在低温肉制品中的应用研究进行总结，以便促进我国低温肉制品加工现状的改善。
 

　　一、滚揉对肉品品质的影响
 

　　滚揉是指利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色，利用物理冲击的原理，使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维断裂，使得腌制液的渗透速率大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了产品的出品率和嫩度。滚揉时由于肉块问互相摩擦、撞击和挤压，肌肉中盐溶类蛋白浸出并转移到肌肉表面，滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质，使不同的肉块能够黏合在一起，提高产品的黏着性。
 

　　1、低温真空滚揉技术
 

　　目前国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即将卧式滚揉机置于温度较低的条件下进行滚揉如在4~8℃冷库中，或采用*的带有制冷功能的外壁夹层，或浆上带有制冷功能的滚揉设备，在滚揉过程中，同时要求真空度达到一90kPa以下，这样有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升和气泡产生，以及抑制有害微生物的生长繁殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度、温度等多方面的影响
 

　　1） 滚揉方式的影响
 

　　滚揉方式包括连续式滚揉和间歇式滚揉。当总滚揉时间和转速相同时，间歇式滚揉能使出品率提高2%~3%左右，并且色泽更均匀，这可能是由于间歇式滚揉更能使腌制液渗透充分、分布均匀所致，进而促使肌肉组织中的盐溶类蛋白提取充分，肉块黏合性好，蒸煮损失下降；间歇式滚揉的产品嫩度增强，这主要是在静置过程中，肌肉能充分发生水合作用而使肌细胞囊产生较大的膨胀所致。此外，滚揉方式包括顺时针、逆时针滚揉从出品率和产品质量上没有明显区别，但双向滚揉比单向滚揉好，切片质量好，出品率提高1.5%，这可能与滚揉均匀程度有关，双向滚揉均匀释度更高。
 

　　2）肉块大小及滚揉行程的影响
 

　　不同类型的低温肉制品在生产加工时，其原料肉的初加工不同，如某些产品需分割成一定直径的肉块，而某些产品需要绞肉机绞制成一定直径的肉粒，因此应采用不同的滚揉行程才能生产出品质优良的产品。
 

　　目前，市场上的滚揉机类型、大小、结构以及转速等有所不同，相同大小和形状的肉块采用不同的滚揉机滚揉，不能简单的以滚揉时间来衡量而应以滚揉行程衡量。滚揉行程太短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水未充分吸收，盐溶类蛋白质提取较少，导致肉块里外颜色不均匀，结构小一致，黏合力、保水和切片都差；滚揉行程太长，导致盐溶性蛋白有不同程度的变化，使肉块黏结、保水变差，因此系统研究滚揉行程对低温肉制品品质的影响，标准化和规范化滚揉工艺，对稳定产品质量如质构、口感和保水保油性具有重要意义。
 

　　滚揉行程的计算公式为L=C×R×t，式中L为滚揉行程；C为滚揉机的内周长，将其直径乘以圆周率π即得；R为滚揉机的转速；t为滚揉时间(间歇滚揉的时间不包括在内)。一般肉块直径10cm以上的产品需要滚揉行程14000~16000m左右，肉块直径在5cm左右的产品需要滚揉行程10000m左右，肉块直径在3~6mm的产品需要滚揉行程1500~2000m，延长滚揉行程可降低产品损耗。
 

　　3）滚揉机负荷的影响
 

　　滚揉主要是利用物理原理使肉块间互相撞击和挤压，提取肌肉盐溶蛋白，加速腌制液的渗透与发色，因此适当的负荷对达到*滚揉效果是zui基本的。如果滚桶装载负荷太多，肉块下落和运动受到空间限制，会致使在规定的时间内达不到预期的滚揉效果，影响产品质量；如果装载太少，则肉块下落过多会被撕裂摔打，滚揉过度，导致肉质太软和部分肉蛋白质的变性，zui终影响产品质量。因此滚揉时，应根据滚桶的设计容量确定适宜的装载晕是必要的。一般建议按容量计装载60%即可，不超过70%。
 

　　4）真空度的影响
 

　　真空是滚揉机zui重要的功能。原料肉在滚揉过程中，通过抽真空产生一定的负压，能排出原料肉及其渗出物间的空气，这样在后序热处理工艺中不易产生空气膨胀现象而破坏产品的结构。肉制品有微小气孔质量问题很大程度上是由于真空度不够。此外真空滚揉有助于改善肉制品的外观颜色，如果在滚揉过程中有大量空气存在会导致肌红蛋白的氧化反应，进而影响产品的发色和颜色均匀性。但是，真空度也不宜太高，否则肉块中的水分极易被抽出来而影响产品的保水性和质构。一般真空度在一80kPa以上。
 

　　另外，滚揉机应柔和地推挤、提升和摔落肉块，滚揉转速控制在10~12r/min有利于稳定产品质量。此外辅料的添加顺序及其周期性清洁频率等也同样影响产品的品质。
 

　　2、滚揉新技术
 

　　1）充气变压滚揉技术
 

　　除真空滚揉技术外，还有充气变压滚揉技术，它是指在滚揉过程中将真空滚揉腌制和加压滚揉腌制交替进行，促使肌肉组织结构压迫与舒张交替作用，使腌制液呈周期发生吸入和挤出运动，同时通过充入抑菌气体抑制微生物的生长繁殖。
 

　　与传统的真空滚揉技术相比，在变压滚揉腌制工艺中的加压过程中，肉块除需要克服本身重力做功外，还要克服相应气体摩擦力做功，从而增加了机械摩擦的效率，促进了肉质的软化，并且变压滚揉腌制工艺能提高滚揉后原料肉盐溶性蛋白含量和氧合肌红蛋白含量，提高滚揉后原料肉的持水力，改善蒸煮后原料肉的质构。
 

　　滚揉温度、加压压力、变压交变比、抑菌气体比例均影响充气变压滚揉效果。
 

　　滚揉温度影响微生物的生长繁殖和腌制液的渗透速率；
 

　　加压压力指加压滚揉时抑菌气体的压强，高强压虽可抑菌但会对原料肉质构产生负面影响同时生产成本会增加，压力过低滚揉效果较差；
 

　　变压交变比是指变压滚揉腌制过程中，真空滚揉时间与加压滚揉时间的比值即滚揉行程的比值，合理的变压交变比既能保证原料肉在真空状态下膨胀，又能充分利用抑菌气体加压抑制微生物的生长，并通过两者间的交替作用促进腌制液的吸收和盐溶性蛋白的提取；
 

　　不同抑菌气体对微生物的抑菌效果不同，二氧化碳气体抑制肉品中需氧的假单胞菌的生长，而对兼性厌氧的革兰氏阳性乳酸菌无抑制作用，氮气可抑制好氧微生物的生长和延缓氧化反应，氧气可抑制大多数厌氧菌生长，可形成鲜红的氧合肌红蛋白，冈此合理的抑菌气体配比既能达到理想的抑菌效果延长产品的保质期又能形成良好的色泽。
 

　　2）预滚揉技术
 

　　有关滚揉技术方面的研究国外早在20世纪70年代就有大量的文献报道，并且近期国外有研究预滚揉技术对肉制品品质的影响。预滚揉是指在盐水注射或刀片嫩化之前对原料肉块进行短时间的滚揉处理。注射前对原料肉进行预滚揉能提高肌肉组织的柔韧度，因而在注射后滚揉过程中能提高盐水的保留量，进而提高产品得率。预滚揉可减少时间，改善盐水渗透作用，提高烤牛肉的出品率和嫩度。
 

　　有研究报道注射前进行预滚揉和刀片嫩化处理有利于改善烤牛肉的质构特征，预滚揉也可改善烤牛肉得率但对压出水分量无影响。但是亦有研究表明注射前滚揉不会影响真空调理蒸煮牛肉的多数评价指标，而延长注射后滚揉时间至10h能改善盐水分布及产品外观，同时降低蒸煮牛肉的剪切力值，但却增加了注射后滚揉阶段和巴氏杀菌阶段的质量损失。