卤鸡爪高温杀菌锅根据不同食品对灭菌条件的要求，随时设定不同的升温和冷却程序，可利用多阶段的加热的杀菌方式，使食品承受的热量限制到小，以近可能的保存其色、香、味，使每一种食品均可在状态下进行调理灭菌。杀菌温度到±0.3℃，可以避免产品蒸煮过度或灭菌不彻的现象。

卤鸡爪高温杀菌锅使用前*的条件：检查电（是指控制箱内是否有电，电压是否正常）、水（是指储水罐是否有水，储水罐进水阀门是否打开）、压缩空气（是指检查空压机和储气罐两者的压力表值是否正常，保证压力值在0.6Mpa--0.8Mpa之间）、蒸汽（检查蒸汽压力表值在0.4Mpa--0.5Mpa之间）。
1、升温快
锅内进入少量循环水，并采用进口效率换热器，包装物在10-15分钟内可以从20度迅速升温至121度。
2、罐内温度稳定、热分布均一
热水喷淋系统在处理罐内每一个托盘的四个角上均设有一系列喷嘴，使雾化热水与产品充分接触，从而保证了设备内部各点的温度一致。
3、节约能源
蒸汽冷凝水回收系统可直接回收换热器在加热过程中产生的冷凝水，并作为灭菌用的循环水，从而降低了能源的消耗。
4、间接加热和冷却，阻止二次污染
循环水通过板式热交换器被间接地加热或冷却，锅内循环水在加热或冷却时一直处于无菌状态，杀菌完毕，锅内表面和包装袋表面的水滴吹干后，也不会留下白色的水垢小点，整个包装袋透明、干净，阻止二次污染。