茶饮料生产工艺------浸提
时间:2017-11-15 阅读:6045
茶饮料生产工艺----浸提
浸提
浸提是指将茶叶中的可溶物转移到茶汤中的过程,茶饮料风味和品质的好坏,很大程度上取决于茶汁浸提工艺。
茶叶原料的颗粒大小、浸提温度、浸提时间、茶水比例以及浸提方式(设备)均直接影响茶中可溶物质的浸提率及茶汤的品质,从而影响茶饮料香味和有效成分的浓度。一般来说,茶叶颗粒越小、浸提温度越高、浸提时间越长、茶的比例越高,茶可溶性固形物的浸提率越高,但苦涩味越重,茶内含氧化物程度越高,香味新鲜度会受影响,同时成本也越高。一般按茶水比为1:(8-20)的比例生产浓缩茶,再在后序工序进行稀释。
若采用高温、长时间浸提,可溶性物质的浸提率高,但温度太高,茶黄素和茶红素会被分解,同时类胡萝卜素和叶绿素等色素结构也发生变化,对茶浸提液色泽有不利影响。过高温度浸提还易造成香气逸散。而长时间浸提又易造成茶汤成分氧化。通常浸提的温度在70-100℃,时间控制在20分钟内,因为浸提时间超过20分钟以后,浸提率基本不再增加。茶多酚和***在80℃时即可达到zui高的浸提率,如果温度太低,则呈色物质不能被*浸提出来。
浸提时,一般采用单级浸提罐和大型茶袋上下浸提的浸提装置。浸提温度、时间、浸提率等条件差异会影响茶的香味和有效成分的浓度,应依据不同茶叶品种以及产品类别来确定浸提的时间和温度。