一、原料设备
 

　　猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、 白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。
 

　　主要设备有绞肉机、拌馅机、斩拌机、*、烘房、冷库。
 

　　二、操作要点
 

　　(1)原材料整理与腌制
 

　　①整理
 

　　生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、 淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100 g~150 g的小块。将猪膘去皮后，切成5 cm~7 cm长条，以备腌制用。
 

　　②腌制
 

　　每100 kg原料加入3.5 kg精盐，混合盐磨细拌匀后，再拌在切好的肉块上，装入容器中腌制2天~3天。牛肉纤维组织坚实， 不易渗入，所以要多一道工序，先选用大眼(1.3 cm)绞肉机绞碎，加入 并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时，要在5℃以内的条件下进行，待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，用盐量为脂肪质量的3%~4%，将盐均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10 ℃以下的冷库内，一层层地堆起，经3天~5天脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。
 

　　(2)制馅
 

　　①瘦肉绞碎
 

　　腌制后的瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2 mm~3 mm孔径粗眼绞肉机绞碎，在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦温度会升高，尤其在夏天更应注意，必要时需进行冷却。
 

　　②牛肉斩拌
 

　　为把原料加工至浆状，使成品具有鲜嫩细腻的特点，原料需经斩拌工序。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热，牛肉放入斩拌机时，应同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，斩拌至浆糊状，具有黏性时，再翻入拌馅机中和膘丁搅拌均匀即成肉馅，斩拌时的加水量，一般每100 kg原料为30 kg~40 kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有黏性为准。
 

　　③脂肪切块
 

　　将腌制后的脂肪切成1立方厘米左右的小块。脂肪切丁有手工法和机械法2种方法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀工技术，才能切出立方体的脂肪丁。机械切丁效率较高，但缺点是切的脂肪大小不匀，多数切不成正立方体。另外，南于机械的摩擦生热，有脂肪融化现象，影响产品的品质。
 

　　④拌馅
 

　　将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机中混和，经6分钟~8分钟，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合2分钟~3分钟，拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好、保水性强、没有乳状分离、脂肪块分布均匀为宜，肉馅温度不应超过10 ℃为宜。
 

　　(3)灌制
 

　　灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。灌制前先将肠衣用温水浸泡，在用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品一般都用*灌制。其方法是把肠馅倒入*内，再把肠衣套在*的灌筒上，开动*将肉馅灌入肠衣内。
 

　　*有2种，活塞式*和连续真空式*。灌制的松紧要适当，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。灌完后拧节，每节长为18 cm~22 cm，每杆穿10对，两头用绳系住，如果不够对数要用绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。
 

　　(4)烘烤
 

　　经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70℃~80℃，时间为25分钟~30分钟。
 

　　①烘烤目的
 

　　经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高.可进一步促进亚 的呈色作用。
 

　　②烘烤设备
 

　　有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4 m，长、宽各3 m，一次可烘烤100 kg。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠品质。也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤，获得良好的效果。
 

　　③烘烤方法
 

　　首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60 ℃~70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距60 cm~100 cm，每5分钟~10分钟检查一次。如使用热风烘烤，则操作比较简单。经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有“沙沙”声；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。
 

　　(5)煮制
 

　　①煮制的目的
 

　　煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68℃~72℃)，破坏酶的活性。
 

　　②煮制方法
 

　　有2种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在85℃，水温如太低不易煮透，温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30分钟~40分钟。鉴别灌肠是否煮好的方法有2种，一是测肠内温度，肠内温度达到4℃可认为煮好；第二是用手触摸.手捏肠体，肠挺硬，弹力很强，说明已煮好。
 

　　香肠类制品煮制温度较低，因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化。而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。
 

　　(6)产品特点
 

　　产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气昧，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物为完整的一体，切面有光泽而富有弹性。