一、咸肉加工

咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。

（一）工艺流程

加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。

（二）操作要点

1.原料选择

咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。

2.修整

将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。

3.开刀门

为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。

4.腌制

将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。*层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，zui上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。

采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。出品率为90%。

（三）贮藏

咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷库中，贮藏6个月，损耗量为2%～3%。浸卤法是将咸肉浸放于24～25°Bé的盐水中，延长保藏期时肉色保持红润，没有重量损失