所谓斩拌机刀，多是一个新月状，单面开刃的刀片。每台斩拌机上装3—6把，为保证高速旋转情况下的动平衡，要求每把刀片间质量(重量)之差不超过5克，机轴转速达7000转/分。斩拌机除了把肉切得细碎均匀外，还有使添加的调味品搅拌均匀的作用，为此在斩拌机中被切的肉里尚需添加一定量的冰水。被切的肉有时是鲜肉，也可为冻肉，可见斩拌机刀具的使用条件还足很苛刻的。乍看起来肉质是很软的，但在高速旋转切削情况下，对刀具的磨损还是很严重的，这就要求斩拌机刀片，不但要有高的强度和耐磨性，而且在切冻肉时，还要求刀具有高的低温韧性。在肉质中的生物组织液的作用下，还应具有一定的耐腐蚀性。因而斩拌机刀用材料的选择不容忽视，它也同其它机械零件的选材一样，是机械制造中及材料科学中的重要课题之一。

 

二、不锈钢斩拌机刀具的使用寿命  

 

    提高刀具使用寿命，不但可减少刀具消耗，减少刀具更换工序及其因而带来的工时消耗，显著提高生产效率，从而降低牛产成本。  

 

    为了增加肉类刀具的使用寿命，应从提高耐磨性及耐蚀性两个方面采取措施。对于肉类切削而言，由于肉质较软且有成分复杂的组织液，它不像切削硬的对象，产生磨粒磨损，而以均匀磨损和腐蚀磨损为主。对于均匀磨损，要求材质必须有相当高的硬度。钢材通过淬火而获得的zui高硬度为HRC65左右，为进一步提高硬度需采用诸如硬质合金和表面涂、镀层，食品卫生规定肉刀是不可用附加涂、镀层的，而硬质合金不但加工困难，且价格昂贵。为此须采用工具钢，即含碳量>0.8%的高碳钢。高的含碳量保证了淬火组织中，除硬的马氏体组织之外，能有足够量的炭化物质点，如果将炭化物质点控制的恰好如细、小、匀、圆的程度，则其耐磨性将达到高超的程度。  

 

    由于肉质里的组织液的腐蚀特性以及盐水等的腐蚀物质，仅以具有上述显微组织钢材尚难以满足要求。这是由于在上述的金属组织中，有基体相及炭化物相，二相间电极电位相差较大，而肉质组织液具有电解质的作用，则可形成原电池造成电化学腐蚀。在快速切削情况下，基体一旦遭到腐蚀，第二相极易脱落，从而加速刀具磨损。 

 

     可见采用不锈工具钢对延长肉类刀具使用寿命是多么重要。