一、商用烟熏炉熏烟的主要成分

　　用以熏烤肉类制品的烟气、火,主要是由硬木的不*燃烧和木碳的红火烤制而得到。通常用来烟熏的木头为硬木,如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。

　　酸类物质降低了制品中的pH值,增加了食盐对微生物生长的抑制作用,酸类物质可加速亚xiao酸盐反应,增强腌制效果。而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素,它们的比例为2：1：1。

　　半纤维蛋白在200-260℃下分解物有酚类、有机酸类,其中酚类对肉的作用是非常重要的。

　　纤维素蛋白在260-310℃下发生燃烧和分解,主要产物是有机酸和醇类。

　　酚类物质能损害菌体的细胞膜,促进菌体蛋白质的凝固,从而抑制细菌的生长,具有抗氧化作用,主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。

　　木质素蛋白在310-500℃分解并形成羰基类化合物,它们是烟熏风味*的成分。

　　熏烟的成分不仅与木材的种类有关,而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。湿木材在燃烧时含有大量烟炱、灰烬微粒和较多的酸类,前者使制品黑脏,后者中的蚁酸、丙醇等给制品带来不快的气味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。

　　二、商用烟熏炉的发烟方法

　　1.液体烟熏法

　　根据烟熏对象的不同,有以下几种使用方法。直接添加法是将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部,添加量一般为肉制品质量的0.05%-0.1%,这种方式主要偏重于烟熏风味的形成,但不能促进烟熏颜色的形成。

　　注入法是将定量的烟熏香料液注入罐内,然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺。

　　浸渍法,产品表面利用烟熏液浸渍,可以促进表面色泽及风味的形成。

　　肠衣着色法,浸渍肠衣是一种较新的应用于纤维素肠衣的方法,主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色,产品紧贴着被着色肠衣的一面,当产品在煮制过程中,烟熏色泽被自动吸附在产品表面,同时产品也具有一定的烟熏风味。

　　喷淋或喷雾法,其原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面,进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。其中,喷雾法适用于小块形食品如熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等,其方法是将定量的熏香料用干净的喷雾器进行喷布,并边喷布边翻动使之均匀。

　　2.木棒烟熏法

　　所谓木棒烟熏法就是通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒,与新鲜空气结合产生熏烟,达到烟熏效果,主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不*燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的烟熏。

　　3.木屑发烟法

　　木屑发烟法主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不*燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。而且,食品在获得烟熏味的同时,可获得一些其它优良性能:除去膻味或其他异常风味;在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢;杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期和货架期;使肉品具有诱人的色泽等等。