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植物蛋白饮料生产线
面议一、核桃露饮料生产线
摘要：国内市场对核桃及其加工品的需求日益增长, 但是我国核桃采后处理技术比较落后, 在核桃脱青皮、破壳、壳仁分离等加工关键环节和设备成套性方面处于空 白。为提 高我国核桃产业化加工技 术水平, 实现核桃 生产的商品化, 介绍了美国和我国核桃生产和加工的现状, 分析了美国核桃加工工艺和成套设备, 并针对关键加工设备的结构和工作原理进行探讨研究, 基本摸索出了美国核桃加工工艺和设备布局的总体方案。结合我国核桃生产实际情况, 设计出适合我国中小型核桃加工厂的加工工艺和成套设备。 整套核桃乳饮料生产线设备价格|小型核桃露饮料制作设备厂家
前言：核桃乳饮料是由核桃的种仁加工而成的。核桃仁中的不 饱和脂肪 酸具有降低 胆固醇、防止动 脉硬化的功能,维生素 和卵磷脂具有抗衰老的功能,因而中医认为核桃仁有补气养血、润燥化痰、温肺润肠等作用。我们以核桃仁为原料,采用科学的生 产工艺,将核桃仁开发成饮料,该 饮料不但保持了核桃仁原有的营养成份和清香味,而且还具有良好的稳定性。
正文：胡桃原产中亚,又叫核桃、羌桃、合桃等。是胡桃科核桃属多年生落叶乔木,有“木本油料王”之称。我国栽培的核桃品种约有40余种,各地均有分布。因其果肉(即核桃仁) 营养丰富,有补肾、温肺、润肠之功,又有强身健脑、驻颜延年之用,故又称“万岁子”、“长寿果”“、益智果”“、美容果”,被历代医家和养生学家视为益寿精品。其性甘温,生熟皆可食,既是营养滋补食品,又是延年益寿的良药。
二、核桃露的制作过程
核桃露原料中的主要酶类有: 脂肪酶、脂肪氧化酶、糖苷酶等。特别是脂肪氧化酶可以催化亚油酸、亚麻酸等底物发生氧化降解反应生成醛、醇、酮及过氧化物等, 给制品带来明显的豆腥味等不良风味。如果采取如下措施, 可以取得较好效果。 整套核桃乳饮料生产线设备价格|小型核桃露饮料制作设备厂家
*, 采用85 ℃以上热磨的方法钝化脂肪氧化酶。因为温度高于 84 ℃, 脂肪氧化酶很快失去活性,而且很*。
第二, 采取真空脱臭的方法。造成不良风味的物质大部分都是挥发性物质, 在20～30kP a真空度条件下, 用蒸汽直接加热的料液在真空罐中随着蒸汽的蒸发把挥发性物质随之带出而起到脱臭的目的。
第三, 添加香味剂, 如香兰素、乙基麦芽酚等。添加适量的香味剂可突出核桃*的香气, 同时掩盖残存的不良风味。
第四，稳定剂选择及效果
核桃仁中含脂肪 63 % , 蛋白质 16 % , 碳水化合物 10%。因此核桃乳蛋白饮料是以水为分散介质, 以脂肪、蛋白质、糖类为主要分散相的宏观分散体系, 既有脂肪的乳浊液, 蛋白质等形成的悬浮液, 又有以糖类、盐类形成的真溶液。这一复杂的体系常会发生脂肪上浮、蛋白质颗粒沉淀等现象。要解决这一问题, 使脂肪和蛋白质均匀地分散在液体中, 需要加入适量的乳化剂、增稠剂等食品添加剂。在乳化剂的选择上, 采用混合乳化剂时要注意混合后的 HLB 值, 在以水为分散相的核桃乳饮料中, 混合乳化剂的 HLB 值在 11. 3时能较好地起到乳化作用。同时在实验中发现, 乳化剂的用量应控制在一定范围内, 用量过大, 反而会得到相反的结果, 因为乳化剂大都是脂类物质。增加蛋白质饮料悬浮稳定性的有效途径是: ( 1) 尽可能减小蛋白粒子的直径; ( 2) 减少蛋白粒子与料液的密度差; ( 3) 增加料液粘度。由此可见, 增稠剂的增粘作用是蛋白饮料保持稳定的重要因素。而减小蛋白粒子的直径、减少蛋白粒子与料液的密度差可通过高压均质的办法来完成。增加均质的压力和次数, 可以使脂肪球颗粒、蛋白质粒子直径变小, 总数目增加, 即小颗粒的百分率增加, 乳液均匀细腻。
第五，产品质量指标
1 感官指标色泽: 乳白色。风味: 口感细腻、爽口, 具有核桃*的香味, 无异味。组织状态: 稳定均匀的乳浊液, 允许有少量的加入物沉淀。杂质: 无肉眼可见的外来杂质。
2 理化指标可溶性固形物≥6 % , 蛋白质≥0. 5 % , 砷≤0. 5 mg/ kg, 铅≤1 mg/ kg, 铜≤10 mg/ kg。
3 微生物指标细菌总数≤100 个/m l。大肠菌群≤3 个/ 100m l,致病菌不得检出。
结论：核桃乳饮料是一种营养、保健型植物蛋白饮料, 有很好的发展前景。由于原料含脂肪、蛋白质较高等特点, 加工中容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、风味劣化、色泽改变等现象。本研究通过碱液、高压水冲洗脱皮处理, 水质软化, 选择合适配比的稳定剂, 真空脱臭, 护色漂白等措施, 摸索出了一套合理的生产工艺和技术, 经 1a常温下贮存观察, 其产品组织状态稳定, 符合其质量指标的要求, 取得了满意的效果,对高脂肪蛋白饮料的生产进行了有益的探索。
三、核桃露饮料生产操作要点
1.挑选漂洗: 选用无虫蛀、无霉变、不溢油的新鲜核桃仁, 用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。
2.浸泡: 用清水浸泡使核桃仁吸水膨胀, 组织软化, 以利脱皮、磨浆和营养成分的提取。浸泡时,核桃仁∶水= 1∶2 左右, 浸泡时间为 4～5h,因为后面护色处理时还要浸泡 3～4h。
3.脱皮: 用 3 % 的 N aO H 溶液, 煮沸处理核桃仁 3～5 m in, 用高压水冲洗除去种皮。
4.护色: 用 0. 5 % 的 N aCl 和 0. 02 % Na SO 3 混合溶液浸泡脱皮后的核桃仁 3～4 h, 进行护色漂白处理, 然后用清水漂洗 2 遍。
5.磨浆: 用砂轮磨浆机, 采用 85 ℃以上热水热磨的方法, 钝化脂肪氧化酶, 水与核桃仁的比例为7∶1。
6.过滤: 用 200 目筛网离心机进行浆渣分离, 为提高蛋白质得率, 可用热水对渣滓进行浸泡提取, 浆液可作为下次磨浆用水。
7.调配: 将白砂糖、乳化剂、增稠剂等进行溶解、过滤, 按照配方的比例与核桃浆液进行混合, 并搅拌均匀。调配用水宜采用硬度小于 4 度的软水, 以防金属离子引起蛋白凝聚、沉淀现象。
8.预均质: 用胶体磨细磨 1 次, 即所谓预均质, 充分混匀料液并细化, 以利脱气脱臭和进行高压均质。
9.真空脱臭: 料液在 20～30kPa真空度下在真空脱臭罐内进行脱臭。同时也起到脱气的作用。并迅速冷却料液到 85 ℃以下。
10.均质: 用高压均质机对料液进行 2 次均质, 均质压力 40 M P a, 料液温度 75 ℃左右。
11.灌装、轧盖: 用灌装机趁热进行灌装。本实验为以后观察方便采用玻璃瓶装, 用皇冠轧盖封口。
12.杀菌: 在高压灭菌锅内采用 10- 15- 10 m in/ 121 ℃的杀菌公式进行湿热灭菌。
13.成品保存: 灭菌冷却后的瓶装饮料, 贴上标签在室温下保存。 四、核桃乳饮料风味的改善
四、公司近年部分业绩一览表
五、科信部分工程车间生产现状
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