番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的*风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。
 

　　番茄酱生产加工工艺流程：
 

　　原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
 

　　原料选择：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。
 

　　清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物。
 

　　修整：切除果蒂及绿色和腐烂部分。
 

　　热烫：将修整后的番茄倒人沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。
 

　　打浆：热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。*道筛孔直径为1.0～1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层。
 

　　加热浓缩：将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22%～24%时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊。
 

　　装罐密封：浓缩后浆体温度为90～95℃，立即装罐密封。
 

　　杀菌及冷却：在1OO℃沸水中杀菌20～30分钟，而后冷却至罐温达35～40℃为止。
 

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