香肠是一种将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。这种食品风味*、质量稳定、营养丰富，作为一种方便、快捷的食品，越来越受到人们的喜爱。

随着相关研究的深入，香肠的生产技术也出现多样化和现代化的趋势，除传统的发酵、烟熏技术外，近年来新兴的加工技术还包括复合、重组、共挤及栅栏技术，其中复合香肠常将果蔬与肉类原料混合，增加香肠营养的均衡性；

重组是指是借助于机械作用和添加辅料，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化；

共挤香肠是利用喷嘴，将肉馅与肠衣同时挤出，使肠衣均匀的涂布在香肠上，从而实现连续化生产；

栅栏技术是指通过调控栅栏因子的交互作用，从而打破微生物生长环境的平衡，防止食品劣变。新兴香肠加工技术，极大地推动了香肠类制品的发展。

1、香肠制品加工技术的研究进展

烟熏工艺是我国香肠加工中的常用技术。常见的烟熏方法可分为气态烟熏和液态烟熏法，其中木熏法应用zui广泛，根据处理温度可分为冷熏、温熏、热熏。液熏法，采用液态烟熏制剂，目前在国外已广泛使用，该法具有成本低、空气污染小、产品质量稳定等优点。

烟熏具有*的增香、呈味、上色等功能，产品具备*的烟熏风味。此外，烟熏还可提高香肠的防腐性和耐贮藏性。目前，烟熏香肠的研究主要集中于品种的开发、优化工艺和引入*的管理体系以提高产品安全性等方面。

发酵香肠是指将绞碎的肉同糖、盐、香辛料和发酵剂等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。在食品发酵工业发展之前，食品发酵就已经作为一种保藏食品的有效方法被广为使用，传统的发酵方法经常是使用有益菌种来发酵降解碳水化合物，zui终有益菌种大量繁殖，同时食物的pH值下降，从而起到抑制有害微生物生长的目的。这样不但食品的保质期得到延长，风味也得以改善。

发酵香肠的制作也是利用这一原理，但传统的生产常采用自然发酵的方式，这种生产方式存在着诸多弊端，如发酵过程受环境影响较大，因此容易产生有害微生物及毒素，这类香肠若食用过多，容易引发脱水、头疼、呕吐等问题。

因此，为了改善香肠品质，保证产品可贮性和卫生安全性、降低生产成本，同时提高生产效率，现代生产中常将微生物提纯后制成发酵剂添加于香肠中，常用的微生物包括酵母、霉菌、细菌，其中比较重要的有植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌。

发酵香肠的制作起源于地中海地区，是西方国家的一种传统肉制品，因此外国研究工作者对发酵香肠的研究较早，也较深入。随着我国人民生活水平的提高，保健意识的增强，发酵香肠的研制与开发受到国人的重视。

重组肉是指借助于机械作用和添加辅料（食盐、磷酸盐、酶、淀粉、卡拉胶等）来提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的黏合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。

其中，添加剂对肉的重组效果影响较大，如*转胺酶可以重新有效利用肉制品加工中产生的大量碎肉，成本较低，附加值高，更可实现产品的标准化；淀粉可增强凝胶强度，改善组织结构，提高成品率，降低生产成本，淀粉的种类不同对肉糜的影响不同；食盐和磷酸盐利于肌原纤维蛋白的溶出以增加肉糜的凝胶性和保水性，在肉糜凝胶网络的形成中起重要的作用。

经重组加工的香肠风味更好、肉质细嫩，营养价值更高，切片成型好，食用方便，营养卫生，深受广大消费者喜爱。

复合香肠与传统香肠不同之处在于，复合香肠将不同种类的原料肉或果蔬、鸡蛋、牛奶、功能性营养物质等，以适当比例混合后，灌入肠衣，制成风味、营养俱佳的新型香肠。在人们生活水平日益提高的今天，饮食结构不均衡引发的疾病日益增多，为了改善和治疗某些疾病，人们的饮食观念也在逐渐发生变化，对营养均衡的食品的热衷程度也与日俱增。

复合香肠的产生正是基于人们对高蛋白、高膳食纤维、高维生素、低脂肪、低糖食物的追求，在香肠加入对人体有益的果蔬、鸡蛋、牛奶及功能性营养物质等，从而降低了脂肪和*含量，进而降低了由于长期食用脂肪过多的食品而引发心血管疾病和糖尿病的风险，在保持香肠原有风味的基础上，为人类健康更添一份保障。这类香肠必然将受到人们的喜爱，也将是未来香肠发展的趋势所在。

共挤香肠加工技术的研发始于英国Unilever公司，此后荷兰厂家制作的烟熏环肠和法兰克福式香肠均采用共挤法进行大规模生产，如今使香肠加工实现规范化、标准化的共挤技术在荷兰和法国等已得到普遍应用，成为热狗香肠类产品的标准制作法。

香肠共挤技术的关键是同步成型，即将肉馅和胶原纤维团分装于2个独立的子系统，然后从这2个子系统的共挤喷嘴中同时挤出，从而使胶原纤维均匀地喷涂在肠体外表，经盐浴、切断、分栅、干燥、烟熏、喷淋冷却、包装、蒸煮等步骤，zui终制作成型。其中盐浴起到固化的作用，即使香肠表面的胶原纤维膜在高浓度盐水中盐析，形成基本的纤维结构。在干燥过程中，胶原纤维肠衣在高温下由于失水，再次收缩，此时肠衣更加贴合香肠表面，弹性也得到加强。

传统香肠灌装生产连续性差、劳动效率低，并且容易出现污染，而欧式共挤香肠成本较低，实现了自动化连续生产，提高了生产效率，并更好地保证产品的质量安全，延长了保质期。

1976年，德国学者Leistner首先提出了栅栏效应的概念，并发展成栅栏技术。该技术是指通过一系列的加工方式，如低温冷却、高温灭菌、降低水分活度、降低酸度、优势菌群的竞争性抑制、添加防腐剂等形成复杂的互作效应，打破食品内部微生物生长环境的平衡，阻止残留的致病菌和病原菌的生长繁殖，抑制或杀灭微生物及引起食品氧化变质的酶类，使食品的质量得以保持。

利用栅栏技术可以按照加工需求对香肠制品加以优化、改进，同时还可以开发设计新型产品。香肠中有些产品含盐量高、水分活度低，从而导致产品品质下降。另外，在长期贮存过程中，肠体颜色易发生改变。针对这些问题，如果只是通过降低香肠含盐量，增加含水量来提高水分活度又会降低产品的耐贮性和安全性，栅栏技术则可以解决这种矛盾。

2、香肠加工中存在的主要问题

目前，国内香肠制品加工中存在的问题较多，主要表现在以下5个方面：

①香肠生产水平落后于国外，尤其对于发酵香肠，目前国内常采用自然发酵法，发酵菌种的研制刚刚起步，而国外已将发酵菌种投入大批量生产；

②在产品加工方面，生产条件相对落后，大规模生产能力低，质量不能严格控制，出品率低，成本高；

③在产品品质和形式方面，产品含盐量高，脂肪氧化严重，国内市场部分产品添加剂使用不规范，存在化工原料残留问题，有安全隐患，产品形式单一，缺乏创意；

④在产品制作和产品质量方面，部分产品营养价值低，针对特定消费群体，如孩子、老人、“三高”和心脏病人群的产品少，而且相关产品风味较差；

⑤在产品的保存方面，对于新型香肠，如发酵香肠、复合香肠、新型保健香肠等，其保存特性的研究有待深入，延长其货架期不仅可扩大产品的销售时间及销售范围，更可提高香肠类制品的的食用安全性。

因此，如何保证香肠制品的安全性，实现传统香肠加工工艺的现代化，增加产品种类，提高产品创新性，延长产品保存期等问题都亟待解决，需要深入研究。

3、香肠制品的开发前景展望

当前人们生活节奏加快，香肠作为一种方便、快捷的食品越来越受到人们喜爱。近年来香肠的加工技术有了较大发展。除传统的发酵、烟熏技术外，新兴的加工技术如复合、重组、共挤及栅栏技术的研究较多，并逐步应用到实际生产中。

这些技术的交互作用，尤其是栅栏技术与其他技术的联合使用，保证了产品的安全性和品质的稳定性。香肠加工技术的发展弥补了传统工艺的不足，改善了香肠品质，为研制营养价值高、易消化、食用方便，有*的风味，可在室温下保存的新型产品提供了可能性。

消费者对于香肠品质的要求日益增加，相信开发营养均衡、色香味俱佳的新型香肠制品在我国具有广阔的开发前景，其生产应用必将带来显著的经济效益和社会效益。

香肠是一种将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。这种食品风味*、质量稳定、营养丰富，作为一种方便、快捷的食品，越来越受到人们的喜爱。

随着相关研究的深入，香肠的生产技术也出现多样化和现代化的趋势，除传统的发酵、烟熏技术外，近年来新兴的加工技术还包括复合、重组、共挤及栅栏技术，其中复合香肠常将果蔬与肉类原料混合，增加香肠营养的均衡性；

重组是指是借助于机械作用和添加辅料，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化；

共挤香肠是利用喷嘴，将肉馅与肠衣同时挤出，使肠衣均匀的涂布在香肠上，从而实现连续化生产；

栅栏技术是指通过调控栅栏因子的交互作用，从而打破微生物生长环境的平衡，防止食品劣变。新兴香肠加工技术，极大地推动了香肠类制品的发展。

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