蛋糕面包霉变是霉菌繁殖的结果，霉变的蛋糕和面包易造成食物中毒，不可食用，因此对蛋糕和面包的保鲜处理就显得十分必要了。

  一、严守“三关”

     （1）严守选料关  坚决不用霉变、虫蛀、酸败的原料。

    （2）严守烧烤关  烘烤是使蛋糕、面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋

糕、面包要烤透，蛋糕、面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里

生。

     （3）严守包装关  1、包装基本要求：环境，二次更衣室、包装专间、紫外线杀菌灯、专间消毒、操作台或包装机械消毒；人员要三白，即洁白干净的工作衣，人员要三白，即洁白干净的工作衣，帽和口罩；蛋糕、面包必须冷却后装箱或包装，如果蛋糕、面包趁热装箱，水汽蓄积箱内，湿度增加会为霉菌繁殖创造条件。2、特殊包装 方法：抽氧充氮#充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体，目的与真空包装相似。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量， 而且充入一定量惰性气体可以减缓包装食品的生化变质。氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，具有抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。

(4)注意事项  1、品种不同，烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。2、同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同#块形大的相对炉温低些，烘烤时间长一些。3、注意生坯在烤盘中的间距要适当。

二、添加防腐剂

1、食品防腐剂的作用机理 选用食品防腐剂的标准是“低毒”，是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内进行反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。因此，很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点"代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果也不一样。

防腐剂抑制或杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下 几方面的作用：1、作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力，如苯甲酸和酚类物质。2、使细胞活动必需的酶失活，很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。3、破坏细胞质内的遗传 物质或使其失去功能。

食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂用的是将食品中霉菌数目控制在腐烂水平以下而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施，这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用。到生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。

2、常用蛋糕面包防腐剂  一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低PH值下较之在高PH值条件下更为有效，其中只有尼泊金酯在PH值接近中性时仍具有效的抗菌作用。

（1）山梨酸类，在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌孢萌发的抑制作用。由于山梨酸类抗菌作为添加剂尚未发现对人体有毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用效丙酸强，且在较高PH值时仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，像饼、甜食则应尽早加入，以使均匀分布。焙烤食品中山梨酸用量为1.03%～0.30%。

（2）丙酸，丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均易被人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，是世界上很多国家都*的安全食品添加剂丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸主要对霉菌有抑制作用，用化学发酵剂生产的产品一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0.32%。

（3）对羟基苯甲酸酯类，此酸是白色结晶粉末，略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人体肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累，因此也是安全的食品添加剂。对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强#对真菌的抑制效果，对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且能将革兰氏阳性细菌杀死。

（4） 复配型防腐剂，复配型防腐剂由多种材料复合而成，具有改善品质和防霉双重作用