来源：臭氧发生器网   作者：上海康久技术 周力驷

香蕉是我国一种重要的水果，不仅风味良好，且营养丰富、健康价值很高。采用现代食品工艺，将香蕉加工成面包、饼干、月饼、食品馅料、果汁、果干等定型包装的香蕉食品，可以减少新鲜香蕉损耗、提高香蕉附加值和蕉农收入。

不过，香蕉面包含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，且水分含量较高，所以，极易感染细菌等微生物，出现发霉变质的问题。

专业从事食品杀菌消毒设备开发的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，要防止香蕉面包发霉变质，必须从多方面采取有效措施。

采用动态杀菌机和自动化生产工艺，可有效阻断微生物污染食品的路径，预防香蕉面包霉变，提高香蕉面包生产企业的利润，从而促进香蕉面包加工业发展。

香蕉和面包都是口味良好、营养丰富的食品，二者结合而成的香蕉面包，更是别具风味和营养，市场前景美好。

香蕉面包是在常规面包的基础上，加入香蕉这种美好的食材，精制而成。加工香蕉面包的主要配料包括：面粉、鸡蛋、白砂糖、香蕉、奶粉、奶油、水、色拉油、酵母。

生产香蕉面包的操作要点如下——

1.选用合格的香蕉，作为香蕉面包的加工原料。将香蕉清洗、去皮之后，在绞肉机中绞成泥，备用。

2.选用质量合格的面粉，用以加工香蕉面包。选购面粉的要点包括：1）用手摸。好面粉的手感细腻、粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙或特别光滑。2）看色泽。标准粉的色泽呈乳白色或微黄本色。劣质面粉的色泽稍微深些。3）闻气味。面粉清香，且略带香甜气；凡有酸、臭、霉等异杂气味的面粉均为不合格品。

3.用双核臭氧杀菌设备对自来水消毒，可制得卫生干净的水，作为生产用水或用来清洗原料、设备、工器具等。

双核臭氧杀菌机是一种的臭氧发生器，在食品生产过程中，可有效杀菌消毒，能够改善食品车间卫生质量、延长食品保质期。

4.用消毒过的臭氧水清洗鸡蛋外壳。将鸡蛋打碎，可得鸡蛋液。

5.将奶油用水浴的方法加热，进行融化。

6.将鸡蛋液、白砂糖、香蕉泥、奶粉、水、酵母这几种配料放入和面机中，搅拌均匀。

7.往上述物料中放入已经融化的奶油，搅拌均匀。

8.将面粉放入上述物料中，搅拌均匀后，继续搅拌30分钟左右。

9.停止搅拌，将面团从和面机中取出来，放入干净的不锈钢桶中，送入温室中，调节温度和湿度，进行发酵。发酵时间应灵活调节，有的面包企业在25-30摄氏度的发酵车间内，将面团发酵5-6小时。

10.将发酵好的面团从发酵房移到整形车间，将面团分割成若干份小块，根据市场需求，可将小面块捏成球星、方形等形状，可制得面包生坯。

11.在面包模具的内壁均匀地涂上色拉油，涂油的目的是为了防止面包粘在模具上，方便脱模。

12.将香蕉面包生坯逐个放入面包模具中，接着将模具放入烤盘中，将烤盘送入烤箱中，对面包进行烘烤。在烤制过程中，应掌握好烘烤时间和温度，面包既要烤熟，又不能烤焦。

13.将烤熟的香蕉面包从烤箱中移出来，立即送入冷却车间冷却。

14.将冷却后的香蕉面包装入包装袋中，并及时封口。

15.对香蕉面包进行感官、重金属、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检测。经检验合格的香蕉面包，则作为成品，入库保存、对外销售。

经高温烘烤的香蕉面包，其安全质量已达到了商业无菌要求，为什么在后面的储存过程中的香蕉面包等焙烤食品，还会出现微生物超标甚至发霉变质的食品安全问题呢？

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师分析，香蕉面包本身就是一种高危食品，含有丰富的营养成分，一旦遭受微生物污染，则容易发霉变质。

香蕉面包之所以会出现发霉变质的问题，一个重要原因是在冷却和包装环节，等待包装的面包感染了车间内的微生物，肮脏的空气是这些微生物的主要来源。如果冷却和包装车间内的空气很脏的话，则空气中会飘浮大量的微生物，这些微生物包括霉菌、细菌、酵母菌等。在冷却和包装环节，等待包装的香蕉面包如果与这些不干净的空气直接接触，则空气中的微生物会附着在香蕉面包的表面，并随着香蕉面包进入包装袋，在包装袋内生长繁殖，zui终导致保质期内的香蕉面包等烘焙食品发霉变质。

为使香蕉面包免受微生物的污染、提高香蕉面包的安全质量，面包加工企业应采取科学的质量控制措施：1.做好生产工人特别是包装人员的个人卫生工作，进行严格消毒。2.对包装设备进行消毒。3.合理设置生产工艺流程，防止前后道工序之间、生料和熟料之间的交叉污染。4.对冷却车间和包装车间进行连续动态消毒。

香蕉面包发霉变质的一个重要原因是遭受了不卫生空气的污染。而采用NICOLER动态消毒设备，对冷却车间和包装车间的空气进行消毒，可有效杀灭空气中的霉菌等微生物、预防微生物对香蕉面包的污染。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，此种消毒方式称为动态杀菌技术。我国食品安全质量研究机构采用动态杀菌技术，成功开发了“食品动态杀菌设备”。使用该杀菌设备处理的洁净空气快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。

动态空气杀菌机是一种的食品杀菌设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。

采用动态杀菌技术和壁挂臭氧消毒机，以香蕉为原料，加工香蕉面包，既可丰富面包的品种和风味，又可增加面包的营养价值，且能提高面包的档次，在拓宽香蕉的应用范围等方面，也有十分重要的作用。在香蕉面包安全质量保障过程中，采用动态杀菌技术，可有效杜绝面包发霉变质问题、延长香蕉面包的保质期，从而推动香蕉面包加工产业的发展。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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