作者：上海康久技术 周力驷

蛋糕是我们经常吃的烘焙食品，具有营养丰富、口味甜美松软等特点。由于原料容易获取、制造技术简单等原因，所以，生产蛋糕的企业很多，导致蛋糕行业的竞争异常惨烈，许多企业的利润都大不如从前。

在消费需求不断变化的情况下，国内不少食品企业纷纷开展产品创新活动，蒸蛋糕的面世就是这些创新活动的成果，这个品类的蛋糕为不少糕点企业带来了新的利润增长点。

不过，蒸蛋糕因富含糖、蛋白质、脂肪、维生素等营养素，且水分含量高，所以，容易受微生物污染而发霉变质，这会缩短蒸蛋糕保质期。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用动态杀菌机和HACCP食品安全管理体系，可避免细菌等微生物对蛋糕的污染，能够预防蒸蛋糕发霉变质，从而延长蒸蛋糕保质期。

蒸蛋糕以面粉、鸡蛋、白砂糖、小苏打、泡打粉等为原辅料，采用蒸制工艺熟化，其色泽淡黄，呈海绵状，富有弹性，甜松绵软，潮润可口。蒸蛋糕与其他蛋糕区别zui大的有两点：一是水分含量较高；二是熟化方式采用蒸汽蒸制，而不是常用的烘烤。

蒸蛋糕的生产工艺流程如下——

1、将鸡蛋清洗干净，打碎，留取鸡蛋液。

2、将鸡蛋液放入打蛋机中，进行搅打，打到出泡沫即可。

3、在上述蛋液中加入白砂糖、小苏打和泡打粉，搅打均匀。

4、在上述物料中加入面粉，搅拌均匀，放置十分钟左右。

5、将蛋糕模具清洗干净，用低温烘干。在模具内壁均匀地涂上一层薄薄的色拉油，目的是方便后面工序的蒸蛋糕脱模。

6、将蛋糕糊舀到模具中，既不要灌得太满，也不要灌得太浅。

7、将灌有蛋糕糊的模具放入蒸锅中，开始用蒸气蒸制。

8、将蒸熟后的蛋糕从锅中取出，稍冷后，开始脱模，之后冷却。注意，在冷却的过程中，蛋糕不要受到微生物、灰尘等异物的污染。

9、采用卫生合格、密封性良好的食品级塑料袋，对冷却后的蒸蛋糕进行包装，并立即封口。在封口前，往袋子内充入氮气，以增强袋子的抗压能力、保障蛋糕不受挤压而破碎。

10、按照相关食品安全标准，对高水分蒸蛋糕的微生物、感官等指标进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

导致蛋糕变质的因素很多，包括物理因素、化学因素和微生物因素。微生物因素zui为常见，是指微生物对蛋糕的污染，导致蛋糕的微生物超标，引发蛋糕腐败变质问题。细菌、酵母菌、霉菌等微生物都会污染蛋糕，这些污染源来自蛋糕生产过程中的原辅料、工人、生产环境、包装物、包装设备等，如原辅料含菌量很高、操作人员体表很脏、生产车间空气肮脏等，都会对蒸蛋糕产生微生物污染，影响蒸蛋糕的安全质量。

蒸蛋糕因水分活度高，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养素，是微生物生长的良好营养源。相对于普通蛋糕而言，蒸蛋糕更容易发生微生物腐败。蒸蛋糕一旦被微生物污染，则这些微生物会迅速生长繁殖，导致蒸蛋糕腐败变质，缩短蒸蛋糕保质期。

蒸蛋糕的微生物污染在很多环节都会出现，但对蒸蛋糕安全质量影响zui大的是两个环节，这就是蛋糕蒸熟后的冷却环节和内包装环节。

蒸蛋糕在蒸熟之后，细菌、霉菌、酵母菌等微生物大部分已经被杀灭，蛋糕的安全质量已达到商业无菌要求。按理说，这种蛋糕不应该再发生菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题。但事实的情况是，包装后的蒸蛋糕不断出现微生物超标、发霉变质的问题。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师分析，车间空气肮脏是导致蒸蛋糕发霉变质的一个重要原因。在冷却和内包工序，如果冷却车间和内包装车间的空气很脏的话，则这种空气中含有大量的微生物，这些微生物会沉降在裸露的蒸蛋糕上面，之后随蒸蛋糕进入包装袋。在产品储存和销售期间，包装袋内的微生物利用蒸蛋糕中的营养成分，快速生长繁殖，很快就会导致蒸蛋糕发霉变质。

在蒸蛋糕的冷却车间和内包装车间，采用动态杀菌机，可有效对车间空气进行杀菌，配套其他食品保质措施，可阻止细菌等微生物对蒸蛋糕的污染、杜绝蒸蛋糕发霉变质现象，从而延长蒸蛋糕保质期。

动态杀菌技术也叫NICOLER技术，动态杀菌机采用动态杀菌技术开发而成。当有人在食品车间作业的时候，开启动态杀菌机，在进行杀菌消毒的同时，对人体健康无害，所以，这种杀菌机叫动态杀菌机。

目前，动态杀菌机已经在多种食品的生产过程中应用，有效提高了食品安全质量，增加了食品企业利润。经常采购动态杀菌机的客户包括蛋糕、面包等烘焙食品生产企业，肉制品生产企业，乳制品生产企业，饮料生产企业，果蔬加工企业，豆制品加工企业等。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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