作者：上海康久技术中心 周立驷

榛子是一种坚果，具有营养丰富、健康功能良好、可加工性能优良。以榛子为原料，可加工成多种营养美味的食品，榛子奶就是其中的一种。

榛子奶是一种植物蛋白奶，相对于动物奶而言，榛子奶有其*的健康价值，适合高血压、高血脂、高血糖人饮用。在追求健康、崇尚素食的时代，榛子奶等植物奶具有美好的发展前景，将拥有越来越多的消费者。

　　尽管榛子奶的营养健康价值很高，但和其他富集营养的液态食品一样，榛子奶也容易遭受微生物污染，会发生微生物超标、腐败变质、发臭变色等食品安全问题。

　　食品安全技术专业人士、上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用全过程食品质量控制措施，应用“AORODO臭氧杀菌消毒机”，可使榛子奶免遭微生物污染、避免榛子奶腐败变质，从而提高榛子奶安全质量。

　　榛子营养丰富。榛子仁除含有蛋白质、脂肪、糖类外，胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素E含量也很丰富。榛子含有人体所必需的8种氨基酸，其含量远远高过核桃。榛子中各种微量元素如钙、磷、铁含量也高于其他坚果。

除营养丰富外，榛子还有良好的食疗健康功能，主要包括：1.预防心血管疾病；2.明目健脑、增强记忆力；3.增强体质；4.润泽肌肤；5.延缓衰老；6.预防便秘；7.增进食欲。

以榛子为原料，可加工成多种营养美味的食品，榛子奶就是其中之一。

榛子奶简要的加工工艺流程为：选料→清洗→去皮→磨浆→配料→细磨→脱气→均质→灌装、封口→杀菌→冷却→检验→成品。

　　生产榛子奶的操作要点如下——

1.选料。选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变、无其他变质现象的榛子仁，除去碎壳和隔膜等杂质。

2.清洗。将挑选后的榛子仁用清水漂洗，除去泥土、污物和杂质。之后用清水进行浸泡，使种仁充分吸水膨胀。

3.去皮。将榛子仁放在一定浓度的去皮溶液中，浸泡适当的时间，之后用水反复冲洗，除去皮层。

4.磨浆。将去皮后的榛子仁，加入适量的卫生干净的水，用分离式磨浆机进行磨浆。对分离出来的渣，加水进行二次磨浆。将两次磨出的浆液混合均匀。

5.配料。经磨细的榛子浆液，放在配料罐中，按一定比例加入白砂糖和稳定剂，并搅拌均匀。稳定剂可采用单甘酯、脂肪酸蔗糖酯、黄原胶等复合剂，以防止乳液的分层和沉淀。

6.脱气。将配好的浆料用泵打入真空脱气机中，在真空度为0.8兆帕的条件下脱气。

7.均质。脱气后的浆料用高压均质机进行均质。均质压力为30~40兆帕。

8.灌装、密封。经脱气均质的乳液，采用自动灌装机进行灌装，并真空密封。封口时真空度应保持0.025兆帕以上。灌装容器应事先清洗和消毒。

9.杀菌、冷却。榛子奶产品经杀菌后，迅速冷却至40℃以下，之后贴标、装箱。

10.成品。产品经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。

　　据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，危害榛子奶质量的主要因素包括生物性因素、化学性因素和物理性因素。其中，生物性危害因子主要是指细菌、酵母菌、霉菌等微生物，来自原料或在生产过程中的污染。原料中的寄生虫也属于生物性危害因子。

　　采用HACCP食品安全管理体系，对榛子奶生产全过程进行监控，严格控制危害因素，可有效预防生物、化学、物理性危害，提高榛子奶产品的安全质量和市场竞争力。

　　值得一提的是，在榛子奶生产过程中，采用臭氧杀菌消毒技术和“AORODO臭氧杀菌消毒机”，可有效杀菌、提高榛子奶的安全质量和市场价格。

臭氧是一种很强的氧化剂，其灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下3种形式：1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌等微生物灭活死亡。2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。

臭氧除可杀灭空气中的细菌和病毒外，还可消除不良气味，可使空气清新自然，起到消除疲劳、提神醒脑的效果。

在消毒灭菌之后，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全。使用臭氧杀菌，还可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

在饮料、果汁等生产过程中，将臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可对输送管道、生产设备及盛装容器浸泡、冲洗，可消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的方法，具有良好的杀菌效果：一是可将管道、设备及盛装容器表面的细菌、病毒冲淋掉。二是可杀灭残留在表面的未被冲走的细菌、病毒，且不会产生死角。三是避免了使用化学消毒剂带来的化学有害物质排放及残留等问题。

臭氧可对食品生产和包装车间进行杀菌，以提高生产环境的卫生质量，减少环境中的微生物对食品的污染。

　　上海康久消毒技术有限公司采用AORODO臭氧杀菌技术，开发了“AORODO臭氧杀菌消毒机”。在榛子奶等食品生产中使用，该臭氧杀菌消毒机具有这样一些特点：1.杀菌*，可明显提高食品安全质量、延长榛子奶保质期。2.产生的臭氧发生量比以前更大，杀菌范围更大。3.可降低榛子奶等食品生产成本。4.自动化程度高。5.使用寿命长。

　　在同类产品增多、市场竞争加剧、生产经营成本不断上升的情况下，很多食品企业的利润直线下降，企业苦苦支撑，期待日后能够翻身。在这种不景气的情况下，包括榛子奶在内的食品企业，更应主动作为，积极开展科技创新，加大新品开发力度，改进生产工艺，找到节能降耗、降低生产成本的措施，开发出口味优美、保质期长、安全放心、利润率高的食品，以提高产品竞争力和企业经济效益。为了实现这些目标，食品企业既要改进管理措施，也要升级硬件设施，如采用AORODO臭氧杀菌消毒机、自动化包装生产线。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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