作者：上海康久技术 周力驷

     红薯脆片以红薯为原料，采用分切、护色、脱水干燥等工艺加工而成，是一种香脆可口、入口即碎、食用快捷、携带方便、休闲时尚的食品，深受不同消费者的喜爱，市场销势良好。

    同时，红薯脆片也是一种营养丰富的食品，如生产车间卫生条件差或操作不当，则红薯脆片容易被微生物污染，引发腐败变质问题，并缩短红薯脆片保质期。

    那么，该如何避免红薯脆片腐败变质、延长红薯脆片保质期呢？

    专业开发食品杀菌保鲜设备的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在生产过程中，采用AORODO臭氧杀菌机，并配套其他食品保鲜措施，可有效预防微生物对红薯脆片的污染，从而延长红薯脆片保质期。

    红薯是一种营养价值丰富的食品。红薯块根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。若以100公斤鲜红薯折合成20公斤粮食计算，在营养成分方面，除脂肪外，红薯的蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且红薯中的蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸，在红薯中含量较高。另外，红薯含有丰富的维生素E、维生素B₁、维生素B₂、维生素C。红薯中所含的淀粉也很容易被人体吸收。

除营养丰富外，红薯还具有良好的保健功效——

1.红薯含有*的生物类黄酮成分，能促使人体通畅排便，可有效抑制ruxian癌和结肠癌的发生；可提高消化器官的功能、滋补肝肾，也可对肝炎和黄疸起辅助治疗的作用。

2.红薯中所含的蛋白质的质量高，可弥补大米、白面中的营养缺陷。经常食用红薯，可提高人体对主食中营养素的利用率，促使人体健康、延年益寿。

3.红薯富含膳食纤维，具有阻止糖分转化成脂肪的特殊功能；可促进胃肠蠕动和防止便秘，用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。

4.红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积、保持血管弹性、防止肝肾中的结缔组织weisuo、防止胶原病的发生。

红薯脆片是以红薯为主要原料加工而成的一种休闲食品，其生产工艺流程为：原料选择→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→低温真空油炸脱水→脱油→包装→成品。

生产红薯脆片的操作要点如下——

1.原料选择。选用新鲜、卫生干净、无病虫害、无霉变、无伤痕、粗细适中的红薯。

2.洗涤、去皮。用流动水将红薯清洗干净，之后去皮。在去皮时，可用人工方式去皮或用磨皮机去皮。但红薯一般不宜用碱去皮，因用碱去皮后，残留的酸或碱对油脂的品质将产生严重的不良影响。

3.切片。将去皮后的红薯切成厚度为2毫米～4毫米的薄片，切片应根据薯形及薯块大小，切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。

4.热烫。将生的红薯片放在烧开的食盐含量为1.0%～3.0%的溶液中，热烫30-100秒，以甘薯切片变透明为止。

     热烫的目的主要包括：1.破坏酶的活性，稳定色泽，防止变色。2.除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食用油中而影响油的质量。3.防止油炸时切片相互粘连。4.热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐升高，导致淀粉糊化、形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片的硬度大，口感较差。

5.冷却、沥干。将热烫后的红薯片捞出、摊薄，用水冷却至常温。对冷却后的红薯片，可用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。

6.低温真空油炸脱水。首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门。再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至50千帕时，启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2分钟左右，油温降低，补偿加热，保证zui终油温不低于78℃，直至油炸结束、提起吊筐为止。

7.脱油。可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后，提起吊筐，然后启动脱油电机即可。而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料，放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且一次装的物料一般不应超过250克，否则易造成碎片太多的问题。

8.包装。真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧气接触，会发生氧化反应，所以，在脱油之后，应及时包装、封口。食品安全标准对食品中的过氧化物含量有较严格的规定，而松脆的口感是真空油炸食品脆片的特点。为延长甘薯脆片的储藏及销售时间，并使其品质仍能达到标准要求，宜采用密封性能良好的复合包装袋，在包装时充入惰性气体。甘薯脆片装入袋中之后，应及时封口。

9.产品经检验合格后，可作为成品，入库保存。

    据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，尽管红薯脆片经过油炸，但如果加工环境的卫生状况差、包装容器不卫生等问题存在，则红薯脆片仍会感染微生物，导致食品安全质量不合格。

    在红薯脆片加工过程中，采用臭氧杀菌技术，可快速杀灭细菌、霉菌、酵母菌等微生物，防止微生物污染红薯脆片等食品。

   臭氧是一种强氧化剂和杀菌剂，具有强烈的杀菌消毒作用，杀菌*快速。在消毒杀菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

   在众多的臭氧杀菌技术中，AORODO臭氧杀菌技术是一种杀菌技术。该杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；红薯脆片等食品生产车间的空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

   上海康久消毒技术有限公司与食品科研机构合作，成功开发了的“AORODO臭氧杀菌机”。该机器产生具有这样一些应用特性：1.臭氧发生量大，杀菌*。2.杀菌速度快，有利于提高食品生产效率。3.设备工作性能稳定。4.使用安全性高，在杀菌之前，可设定自动开机和关机时间，不会伤害工作人员。5.可遥控操作。6.使用成本低，有助于降低食品杀菌成本。7.维护简单。如正确使用，该臭氧杀菌机在两年内基本*。

   应用AORODO臭氧杀菌机和全程质量控制措施，可阻断微生物等有害物质对食品的污染，避免红薯脆片腐败变质，有利于延长红薯脆片等食品保质期。

   本文由上海康久消毒技术中心提供

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