作者：上海康久技术 周力驷

　　以松子为原料，可加工成多种营养美味的食品，如松子糖、松子糕、松子酥饼、松子蛋糕、松子面包、炒松子、松子仁、松子八宝粥、松子罐头、松子露等。

　　在众多的松子食品中，松子牛皮糖是一种不错的糕点食品，不仅味美营养、健康滋补，且保质期较长、携带和食用方便。

　　但如果生产操作不当或车间卫生条件差，则松子牛皮糖会出现微生物超标、保质期缩短的食品安全问题。

　　专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用NICOLER动态杀菌技术和危害因子拦截措施，可控制微生物对牛皮糖的污染、提高松子牛皮糖的安全质量，能够延长松子牛皮糖等糕点保质期。

　　松子含有大量的不饱和脂肪酸，常吃松子，可以强身健体，特别对年老体弱、腰痛、便秘、眩晕、小儿生长发育迟缓等人群，均有补肾益气、养血润肠、滋补健身的作用。

　　松子可治疗燥咳、吐血、便秘等病。据《日华子本草》记载，松子可逐风痹寒气、治疗虚羸少气等症，能补不足、润皮肤、肥五脏。据《玉楸药解》记载，松子可润肺止咳、滑肠通便、开关逐痹、泽肤荣毛。常吃松子能延年益寿、美容肌肤。但脾虚便溏、肾亏遗精、湿痰甚者，不可多吃松子。

　　芝麻的营养和保健功效包括——

1.芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，且含有膳食纤维、维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。

2.芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症。

3.芝麻具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙，使皮肤细腻光滑、红润光泽。

　　牛皮糖具有金黄透明，有弹性、粘性，不发硬的特点，以白砂糖、白芝麻、面粉（或淀粉）、花生等为原料，在传统工艺的基础上，采用现代工艺精制而成。按照所用原料不同，牛皮糖可分为花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种。

　　松子牛皮糖以白芝麻、松子仁、白砂糖、面粉（或淀粉）为主料，辅以橙皮、桂花等加工而成。花生牛皮糖与玫瑰酥糖、椒盐花生牛皮糖等糖果的原辅料中均包括白砂糖、饴糖、食用玉米淀粉、白芝麻、花生仁、饮用水、柠檬酸，具有芝麻的清香和花生的良好口感，糖质柔软，甜而不腻，柔韧香醇，回味悠长。柠檬味牛皮糖选用上等白芝麻、柠檬、白砂糖、精制淀粉，辅以橙皮、桂花制成。薄荷牛皮糖选用上等白芝麻、薄荷、白砂糖、精制淀粉，辅以橙皮、桂花制成。青苹果牛皮糖选用上等白芝麻、青苹果、白砂糖、精制淀粉，辅以橙皮、桂花制成。草莓牛皮糖采用白砂糖、麦芽糖、食用玉米淀粉、草莓、白芝麻、饮用水、草莓香精、柠檬酸等制成，色泽金黄透亮，有草莓的清香，口感甜嫩柔软，有嚼劲，且不粘牙，是在传统口味上开发出来的新产品。山楂牛皮糖选用上等白芝麻、山楂、白砂糖、精制淀粉，辅以橙皮、桂花加工而成。

　　制作松子牛皮糖的原辅料经过高温长时间熬煮，其中的腐坏性微生物都已被杀死，一般而言，这种食品在包装之后的储存过程中，不会出现微生物超标引发的食品变质问题。但实际情况是，不少糕点企业生产的松子牛皮糖，都曾出现过微生物超标、发霉变质等问题。

　　据上海康久消毒技术有限公司总工程师周立法分析，经高温熬煮杀菌的松子牛皮糖出现微生物腐坏变质问题，原因很多，其中一个重要原因就是糕点食品的冷却车间和内包装车间的卫生环境差，车间空气中含有过多的细菌、霉菌等微生物。在冷却和等待包装过程中，裸露的松子牛皮糖被空气中的微生物污染，导致产品的微生物超标，这些微生物会利用包装袋内的松子牛皮糖作为营养源，大量生长繁殖，致使处于保质期内的松子牛皮糖等糕点发霉变质，缩短糕点食品保质期。

　　采用NICOLER杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善车间的空气质量，预防微生物对松子牛皮糖的污染，从而提高松子牛皮糖等食品的安全质量。

　　NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，这种杀菌方式也称为动态杀菌。国内的食品保质技术开发机构采用动态杀菌技术，已成功开发出“食品动态杀菌机”，该杀菌机采用的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

　　食品动态杀菌机是一种的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等环节，有效提高了松子牛皮糖等多种食品的安全质量。

　　松子牛皮糖的生产配料包括：白砂糖、面粉、饴糖、蜂蜜、芝麻、松子仁、食用植物油、水、桂花等。

　　松子牛皮糖加工工艺如下——

1.将面粉放入搅拌机中，取适量的冷水，逐渐加入面粉中。在加水的同时，不断搅拌，将粉和水调制成均匀的粉浆，不得有块状物。

2.用烤箱将松子烘烤到五分熟，备用。

3.将白砂糖和1/3的食用油倒入锅中，加水，加热煮沸，然后倒入粉浆，一同熬煮。熬煮半小时后，当物料呈现薄浆糊状时，加入饴糖，继续熬煮。1小时后，加入松子和剩余的食用油，继续熬煮30分钟。在煮制过程中，应不断搅拌。

4.将蜂蜜和桂花倒入上述物料中，搅拌均匀后，停止加热。

5.在不锈钢盘中铺一层芝麻，接着将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层芝麻。接着用不锈钢平板将物料压成薄片，物料冷却后，切成小的块状物。

　　松子牛皮糖是一种传统糕点和方便食品，其特点为外层芝麻均匀、色泽金黄、晶莹剔透、清香如蜜、细嚼不粘牙，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，深受消费者喜爱，市场前景十分美好。

　　为了延长松子牛皮糖等糕点保质期，可使用“动态杀菌机”，采用科学有序的食品生产工艺，避免前后工序交叉污染，并做好人员、生产设备、食品包装物的卫生防护工作。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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