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　烟熏是目前我们所知道的zui古老的食品贮藏和加工方法，烟熏zui早可以追溯到时期。古古典书籍当中有“风俗通燧人始，钻木取火，炮生为熟”的记载。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古书中记载的“炮”、“燔”、“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明朝《宋氏养生部》一书中已有了“熏鸡”、“熏牛肉”的记述。清清朝《随园食单》、《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。 　

 腊肉香肠豆干等烟熏制品一直深受中国人喜爱，各大小餐馆以及家庭饭桌上，这些都十分常见。由此可见人们对它的喜爱。古代欧洲,人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱之上,以便干燥，遂产生了烟熏制品。后来，又将腌制与烟熏结合起来，形成现在式样的熏制食品。但产业化的烟熏食品的生产，始于12世纪。随着鱼业与肉食加工业的发展，烟熏制品的生产规模不断扩大。

　烟熏食品主要以动物性食品居多，常见的有渔类、贝类、肉类与肉制品、禽类、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐头食品（如罐头香肠与火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。 

烟熏的主要目的是发色、呈味、杀菌和抗氧化：

制作出特殊的烟熏风味，增进食品的香味；

能够将产品的外表巡城*的烟熏颜色，尤其是对加硝的肉制品具有促进发色的作用；

消毒杀菌，干燥脱水，预防*质变，延产品的贮藏期；

烟雾成分能够渗入到肉制品的内部防止脂肪氧化。

 熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解的产物。熏烟中含有 200多种化学成分，其组成根据熏材的种类与发烟温度而变化，其中重要的甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。 

　在使用温熏法与热熏法时，烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果。原理：利用烟熏保藏食品是利用其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并且可以让食品产生特殊的颜色、风味和香气。 
　　杀菌和抗菌作用：通常食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂能够在很大程度上抑制微生物的滋生。