农产品加工之果蔬脆加工分析一

工艺了解-------冻干（FD）、压差膨化（VD）、低温油炸（VF）

农业一直是国民经济的基础，是我们的生存之本。二十世纪八十年代，中国已经基本解决了温饱问题，随着农业生产力的提升，以及国家“脱贫攻坚”的几十年成果，我们与农业相关的加工生产力正在国家的帮扶下走向振兴新农村的新篇。

农业加工生产力主要体现在农产品加工上，农产品加工的论题很大，今天我们来主要探讨休闲食品行列中的果蔬脆加工形式以及涉及的品类。果蔬脆主要有三种加工形式：真空低温冷冻干燥又称冻干（Freeze Dried），简称FD）、真空变温压差膨化设备（Vacuum Drying）、真空低温油炸又称真空油炸（Vacuum Frying,简称VF）。

这三种设备都是采用“真空”形式的加工原理，是近几年相对比较流行而且消费者比较认可的健康加工形式。冻干设备（行业简称冻干机）是出于加工顶端的一种方式，不管是从营养的保持还是设备的投入成本、加工成本、量产能力还是利润空间都是最高的，其次是压差膨化设备（行业简称膨化机或闪蒸机）再次是真空低温油炸设备（真空油炸机或低温油炸机），从这个介绍顺序上相信已经明显的感觉出膨化机的设备投入成本、加工成本以及利润空间都是要比真空油炸机要高的，而且量产能力要比低温油炸低很多，因为在加工过程中没有“油脂”的参与，所以健康程度以及存储时间上要比低温油炸工艺做出来的产品有绝对的优势。

冻干FD工艺广泛的应于与多种行业，譬如：医药，化妆品，保养品，食品（包含宠物食品），冻干工艺是不挑剔原材料的形态，状态等诸多条件的，总而言之小编理解就是一句话：万物皆可冻干。冻干的工作原理是基于水的三相结合条件下进行的一个“升华”过程，即产品预冻结，然后进行加热，水变成冰在真空状态下不经融化过程直接变成水蒸气，冻干制作过程需要经过预冻、升华干燥，解析干燥。

压差膨化VD工艺是本期我们介绍的三种加工方式中应用不太常见的，甚至很多的食品人对于这种加工方式是没有了解的。目前压差膨化在果蔬加工的行业之路也不是很宽，主要还是VD工艺对于前处理以及加工过程、环境因素的要求太苛刻的关系，农业加工中只是在膨化苹果脆片，枣脆，金桔脆，枸杞脆等，未来在对工艺的研究更深刻，探索的更细化的过程中，压差膨化还是有绝对优势的。

真空油炸VF工艺是现在比较普及的，因为在近几年的扶贫、振兴项目中农产品的加工超90%以上的种类都是可以通过低温油炸工艺来加工的，低温油炸工艺对蔬菜或者水果的品类要求不高，原材料组织结构只要别跟橘子似的都是都是可以在保持原有形状的前提下做出酥脆的口感，而且设备投入是蕞低的。

山东八一低温油炸生产线单台整线设备投入不超百万，对于操作的人员的要求也不高，国家给予我们农业支持，我们必须以真心与回馈国家。