如何选择做河粉的原料？
时间：2013-10-12 阅读：13542
什么叫做籼米？籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
生产河粉一般以早籼米为主，成品河粉的某些品质达不到消费者的要求，需要添加不同比例的小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉等，以改善鲜河粉的品质。一般添加的比例为：5％玉米淀粉、2％马铃薯淀粉、2％蕉芋淀粉、l％马蹄粉，具体比例还需根据各种的价格综合比较后确定。各种淀粉的糊化性质不同，共同作用的结果是提升了鲜沙河粉的品质。玉米淀粉的直链淀粉含量高，在糊化后的冷却过程中容易发生老化，缩短老化时间，赋予淀粉糊形成硬性的凝胶块，比较容易成型；马铃薯淀粉颗粒大，结构松散，糊化温度很低，透明度较高，不易老化，可有效地防止断条；添加蕉芋淀粉后，河粉韧性增强，更有“嚼头”，同时由于透明度很高，可以明显改善河粉的透明度；添加马蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。
