膨化食品工艺

 因各厂家的产品在原料配比、辅料添加等各方面有所不同，以下标准只供厂家在起草企业标准时参考。

1、粥类产品标准

  （1）感观标准

a、色泽：以玉米为原料的外观为浅黄色

         以大米为原料的外观为白色或暗白色

       　 以小米为原料的外观为暗黄色

        　产品外观均有油炸和喷洒调味料的色泽

b、气味：具有玉米、大米或小米的清糊香味，无霉味或其它异味。

c、组织状态：直径3—5㎜，长度3—6㎜的多孔粒状，用沸水冲3—5分钟不碎，仍保持粒状，基本无硬心（或30—60目均匀一致的粉末，无结块现象）。

• 理论指标：蛋白质含量≥7%，水分含量≤7%，脂肪含量≥8%。
• 卫生指标：符合GB27713—81标准。
• 保质期：六个月（塑料袋装）
• 保存期：九个月（干燥，温度不高于15℃的环境中）
• 食用指导：取一份快餐粥，加入5—7倍的80℃左右温开水，搅匀后即可饮用。

2、小食品产品标准

（1）感观指标

a、色泽：以大米为原料：颜色为白色或暗白色

         以小米为原料：颜色为暗黄色

         以玉米为原料：颜色为浅黄色

         产品外观均有油炸和喷洒调味料的色泽

b、口感：具有香、酥、脆等特点，具有玉米、大米或小米的清糊香，并具有外包装上指明的风味和*味道。

c、组织状态：产品断面具有多孔的蜂窝状组织，油炸后更为酥脆。具有*形状，长度任定。

（2）理化指标：蛋白质含量≥5%，脂肪含量≥20%，水分含量≤7%。

（3）卫生指标：符合GB7100—86标准。

（4）保质期：六个月（复合包装袋封装）

（5）保存期：九个月

（6）食用指导：直接食用或重新过油浇汁食用

1、粥类产品工艺过程：

（1）脱皮（玉米）：将无杂物的干玉米，喷洒少许水分，使玉米批湿润约10—20分钟后，加入碾米机脱去80%以上的皮及胚芽。

（2）粉碎：将已脱皮的玉米（大米、小米等可直接粉碎）经粉碎机加工成粉状，其粒度为60—80目。

（3）混合：将不同的原料和辅料，按比例加入拌粉机混合。

（4）开机温度：I区50℃，II区160℃，III区180℃。

（5）开机后，加入500—800ml水，同时启动自动喂料机构均匀加料，先出2㎏左右的废料，几分钟后，即挤出具有较高弥散度气泡的条状膨化产品。

（6）成型：开动旋切机，调整速度，将连续的条状产品切成规则的粒状。

（7）成型后的颗粒，沿输送机传送带送到干燥机内，干燥时间和温度可调，一般经干燥后，物料的水分至7%以下。

（8）粉碎：用粉碎机将干燥后的颗粒加工机50—80目的膨化粉。颗粒粗时，较易冲调；颗粒细时，口感较好。

（9）包装：辅料与调味料加工以后， 与上述膨化粉单独装袋或混合均匀装袋。辅料与调料包括蔗糖、花生、芝麻、核桃、蔬菜粉、精盐、味精、辛香料等（详见产品配方介绍）

（10）装箱

2、小食品的工艺过程

（1）—（7）与粥类产品工艺流程基本相同。

（2）调味：调味是在滚筒中进行，包括产品表面涂油和喷洒调味粉，涂油是为防止产品吸收水分，赋予产品一定的稳定性，延长保质期；喷洒调味粉是为了改善口感和风味。随着滚筒的转动，产品从进入，从低端出来，朋友是在产品进入滚筒时进行，通过翻滚、搅拌，油均匀的涂在产品表面，产品通过滚筒中部时加调味料，继续混合，从滚筒出来即为成品。

    □  生产小食品的整体布局及配套设备见附图

3、夹心卷（饼）食品的工艺过程

（1）—（5）与粥类产品工艺基本相同

（6）馅料的配制：由于奶油具有良好的稳定性及润滑性，并赋予产品较好的风味，因此用奶油做夹心料载体较为理想。将纯奶油加热融化，然后冷却至40℃左右，按比例加入各种馅料（添加的各种原料须粉碎至60目以上），搅拌均匀，为保证产品质量，奶油添加应适量，保证馅料稀释均匀，有良好的流动性（应选择纯奶油，不能有水分）。

（7）原料膨化与夹馅：这是本工艺的关键工序，产品膨化的好坏直接影响后口感和质量，原料通过特殊设计的夹心模具均匀稳定地挤出，完成膨化，形成空心管状或饼状膨化果，同时馅料通过夹馅挤压，经过夹心模均匀地注入膨化果中，随着原料一同挤压出来。

（8）成形：开启整形机，将夹心产品牵引至整形机入口处，整形机便会牵引产品自动完成整形、切断（整形机运行速度必须与产品产出速度相适应）。

（9）烘烤、调味与小食品生产工艺