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肉制品生产许可证审查细则

时间：2015-03-18 阅读：617

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。

肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

尚未纳入本细则管理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。

二、基本生产流程及关键控制环节

申证单元名称	基本生产流程	关键控制环节	容易出现的质量安全问题
腌腊肉类制品	选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装注：中国腊肠类需经灌装工序。	1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制，3.添加剂，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
酱卤肉类制品	选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序	1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉类制品	选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 →二次灭菌→冷却	1．原料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿类制品	选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌	1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量及微生物污染。

三、*的生产资源

（一）生产场所。

厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。

厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

1．腌腊肉制品

应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。

生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。

2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品

应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。

生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。

（二）*的生产设备。

厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。

1．腌腊肉制品

应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。

2．酱卤肉制品

应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。

3．熏烧烤肉制品

应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。

4．熏煮香肠火腿制品

应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。

四、产品相关标准

单元名称	产品种类名称	国家标准	行业标准
腌腊肉类制品	咸肉类	GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》	SB/T10294-1998《腌猪肉》
	腊肉类	GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》
	中国腊肠类	GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生标准》	SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
	中国火腿类	GB2731-1988《火腿卫生标准》，GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金华火腿》	SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉类制品	白煮肉类	GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》
	酱卤肉类	GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》	GB2728-1981《肴肉卫生标准》
	肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）	GB2729-1994《肉松卫生标准》	SB/T10281-1997《肉松》
	肉干类	GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》	SB/T10282-1997《肉干》
熏烧烤肉类制品	熏烤肉类	GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》
	烧烤肉类	GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》
	肉脯类（肉脯、肉糜脯）	GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》	SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香肠火腿类制品	熏煮肠类	GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》	SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》
熏煮香肠火腿类制品	熏煮火腿类	GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》	SB/T10280-1997《熏煮火腿》

五、原辅材料的有关要求

畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。

六、*的出厂检验设备

（一）腌腊肉类制品。

1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。

（二）酱卤肉类制品。

1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）。

（三）熏烧烤肉类制品。

1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应具备）。

（四）熏煮香肠火腿类制品。

1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。

七、检验项目

肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

（一）腌腊肉类制品。

1.咸肉类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	酸价	√	√	√	板鸭（咸鸭）检验此项目
3	挥发性盐基氮	√	√	√	腌猪肉检验此项目
4	过氧化值	√	√	√
5	亚xiaosuan钠	√	√	*
6	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）	√	√	*
7	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
8	标签	√	√

注：依据GB2732、SB/T10294和GB2760等

2.腊肉类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	食盐	√	√	*
3	酸价	√	√	√
4	亚xiaosuan盐	√	√	*
5	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）	√	√	*
6	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
7	标签	√	√

注：依据GB2730和GB2760等

3.中国腊肠类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	水分	√	√	√
3	食盐	√	√	*
4	蛋白质	√	√	*	香肚不检验此项目
5	酸价	√	√	√
6	亚xiaosuan盐	√	√	*
7	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）	√	√	*
8	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
9	标签	√	√

注：依据GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

4.中国火腿类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	过氧化值	√	√	√
3	*胺氮	√	√	√
4	亚xiaosuan盐	√	√	√
5	瘦肉比率	√	√	√	宣威火腿和金华火腿检验此项目
6	水分	√	√	√	宣威火腿和金华火腿检验此项目
7	盐分	√	√	√	宣威火腿和金华火腿检验此项目
8	质量	√	√	√	金华火腿检验此项目
9	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）	√	√	*
10	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
11	标签	√	√

注：依据GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等

（二）酱卤肉类制品。

1.白煮肉类、酱卤肉类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	菌落总数	√	√	√
3	大肠菌群	√	√	√
4	致病菌	√	√	*
5	亚xiaosuan钠	√	√	*
6	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、复合磷酸盐）	√	√	*
7	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
8	标签	√	√

注：依据GB2726、GB2728和GB2760等

2.肉松类和肉干类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	菌落总数	√	√	√
3	大肠菌群	√	√	√
4	致病菌	√	√	*
5	水分	√	√	√
6	脂肪	√	√	*
7	蛋白质	√	√	*
8	氯化物	√	√	*
9	总糖	√	√	*
10	淀粉	√	√	*
11	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）	√	√	*
12	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
13	标签	√	√

注：依据GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等；肉干的水分和微生物指标按GB16327执行。

（三）熏烧烤肉类制品。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	细菌总数	√	√	√
3	大肠菌群	√	√	√
4	致病菌	√	√	*
5	苯并（a）芘	√	√	*	烧烤产品检验此项目
6	亚xiaosuan钠	√	√	*
7	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）	√	√	*
8	水分	√	√	√	肉脯类检验此项目
9	脂肪	√	√	*	肉脯类检验此项目
10	蛋白质	√	√	*	肉脯类检验此项目
11	氯化物	√	√	*	肉脯类检验此项目
12	总糖	√	√	*	肉脯类检验此项目
12	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
13	标签	√	√

注：依据GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯的水分和微生物指标按GB16327执行

（四）熏煮香肠火腿类制品。

1.熏煮香肠类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	菌落总数	√	√	√
3	大肠菌群	√	√	√
4	致病菌	√	√	*
5	亚xiaosuan盐	√	√	*
6	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红、复合磷酸盐）	√	√	*
7	蛋白质	√	√	*
8	淀粉	√	√	*
9	脂肪	√	√	*
10	水分	√	√	*
11	氯化物	√	√	*
12	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
13	标签	√	√

注：依据GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等

2.熏煮火腿类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	菌落总数	√	√	√
3	大肠菌群	√	√	√
4	致病菌	√	√	*
5	亚xiaosuan盐	√	√	*
6	食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红）	√	√	*
7	复合磷酸盐	√	√	*
8	铅	√	√		每年检验一次
9	苯并（a）芘	√	√	*	经熏烤的产品应检验此项目
10	蛋白质	√	√	*
11	脂肪	√	√	*
12	淀粉	√	√	*
13	水分	√	√	*
14	氯化物	√	√	*
15	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
16	标签	√	√

注：依据GB13101、SB/T10280和GB2760等

八、抽样方法

根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

九、其他要求

（一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存。

（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。