工艺及操作要点和使用注意事项
 

（1）原料肉处理：选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6㎜孔板绞肉机缴制

（2）斩拌：先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见脂肪颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、20千克冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，出料，送入低温间备用。  （注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。）

（3）滚揉：将鸡胸肉、盐等混匀辅料，27千克冰水投入滚揉罐中，7Mpa真空滚揉1小时，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滚揉0.5小时，出料。

（4）灌制：将馅料灌入胶原蛋白肠衣内，扭结、串杆、挂架。

（5）蒸煮：温度控制在81℃，蒸煮时间视肠衣粗细而定。

（6）冷却、包装、速冻。