肉食行业和香精香料是上下游的关系，是原料供应商和用户的关系。我现在站在一个用户的角度来谈谈我们肉类行业与香精香料的一些发展方向。

    中国肉类工业概况

    中国肉类工业根据国家统计局的资料来看是年年在增长，产量2013年8536万吨、2014年8707万吨，但人均占有量与发达国家相比还是比较低的，所以我们呼吁加强动物蛋白的摄取量。现在有一种很不好的声音，好像中国的糖尿病患者增多就是因为吃肉吃多了，我个人的观点不是吃肉吃多了，而是营养不平衡造成的。

    中国肉类食品工业发展趋势

    我们的消费模式发生了很大的变化，即外消费的比例增长量比较大，城镇在外消费的比例达到38.9%，农村的消费比例也是增长比较快，因此户外餐饮消费的比例增长比较快。

    那么中国肉类工业的发展趋势是什么呢？它包括养殖、屠宰、加工装备等方面。一个是养殖的规模化和集约化问题，我们国家是太落后了，按照发达国家的标准，中国的集约化程度只能到5%，这是制约我们畜禽产业发展的重大因素。二是我们面临着加快生猪品种改良步伐的任务及标准化养殖的建设，“十二五”以来，现代化养殖和规模化养殖已成为一种趋势，特别是一些大型的企业自养的部分已经开始规模化了。

    肉制品加工工业化、现代化的问题。就是利用现代化加工技术，优化和标准化传统加工工艺，加强中式肉制品加工工业化。“十二五”的时候国家提出了传统食品工业化战略目标，但现在解决的还不是很好。科技化水平逐渐增强，关键科技成果的应用，缩短了工业化进程，但是这个进程能不能有效的保证加工和屠宰方面的需要，现在看来还是要有所考虑的，因为我们在肉制品加工技术方面还有很多需要改进的。肉制品产品多样化的问题，我基本上持一个观点，就是关注传统肉制品消费的增长。我们的近邻有很深的借鉴意义，像日本和韩国在肉制品发展起步的时候，都出现过西式肉制品统治市场，随着自己经济发展以后，转而发展传统食品。传统本地产的原料的价格远远高于进口原料的诸如猪牛羊肉的价格，这是发展起来的几个国家都存在的问题。传统畜禽肉制品的工业化即有规范化的问题，又面临特殊膳食用的畜禽肉制品的需求。随着城镇化的发展，如何延长肉制品的保质期并且不影响口感，这是我们面临的一个问题。中国现在面临的是快速老年化，同时又有庞大的幼年儿童的消费，包括糖尿病患者和高血压人群如何食用肉制品，这是我们要做的课题。

    肉类香精发展趋势与肉制品发展关系

    首先，肉制品的发展离不开肉类香精，肉类香精在肉制品的发展中起到重要作用。这是我的切身感受。刚才大家谈了肉制品的工业化问题，什么是工业化？这个概念我不想展开讲，但不能说支一口大锅，做一点猪头肉，包装完一卖这就叫工业化了，它不是工业制造品，zui多是加工产品。那么肉制品工业的概念和肉制品加工的概念应该是有着清晰的划分的，像我们的低温肉制品，大量的是手工作坊式的，这个东西它不能叫做工业制成品。肉制品的发展离不开香辛料和香精香料，为什么这么讲，一是我们现在的猪的养殖速度是越来越快，越来越快造成我们猪肉中固有的香气成分越来越少，那么工业品在加工过程中就存在着如何调香调味这么一个问题；二是风味固化的问题，能不能保证每一批产品，去年生产的和今年生产的风味是一致的，这是工业品要解决的问题，像我们做猪头肉和酱肘子，这锅做的是这个味，下锅做的是另一个味，这锅颜色深一点，下锅颜色重一点，这不是工业产品，工业产品是要始终如一的，那么它绝离不开香精香料。肉制品的发展与香精香料行业的发展是相辅相成的，我对整个中国肉类工业的发展是非常乐观的，因为我们国家要实现城镇化，城镇化意味着什么？我们现在人均GDP收入比较高了，像北京人均现在是1.5—1.6万，像这种高收入的同时生活节奏非常快的群体，他吃的已经不是农产品，他要吃的是食品，过去因为我们国家落后，我大量吃的不是食品，是农产品，比如生肉，去市场买一些蔬菜回家炒一炒那不叫食品，那是农产品。食品与农产品一定要分开，假如没有食品的工业化，是无法满足大规模城镇化的需要的。另外肉类食品工业化程度的增加，也是需要香精香料的，风味的缺失需要香精来起到补偿的作用，中国讲色香味，缺一不可。虽然现在我们讲营养健康，但是中国的是色香味，是味觉的体验。我们香精香料的市场空间很大。

    中国肉类食品综合研究中心相关技术研究

    城镇化的加快，休闲食品、调理食品现在发展很快，方便快捷食品是“十三五”国家重点支持的产品之一，包括餐饮类肉制品香精、特殊膳食肉制品香精、创新口味肉制品等等。

    “十三五”展望中有一个很明确的发展主题，就是营养健康食品，它在中央及各地是放在*位的。所以在营养健康方面，要适应不同的人群，解决全民的营养健康问题。因为美国在这个世纪要解决八大科学问题，头一个是人类科学，人类科学*个就是食品。你要解决人的健康问题，靠吃药片是不行的，大量的是要靠从食物中摄取来的，所以如何解决我们国家的消费者营养健康的食品供能和保障问题，直到消费者拥有健康的生活方式和饮食习惯。另外一个是关注传统食品工业化、标准化和规范化的问题，“十三五”的规划，我们前段时间受工信部的委托，做了肉制品的规划，上周二国家发改委正式组建“十三五”食品发展规划的协会，我们负责的还是肉制品。传统食品的市场空间是越来越大，但是如何把国外发展成熟的技术应用到我们的产品中，这是我们要解决的问题。现在我主持的一个课题就是传统腌腊肉制品，中国的传统腌腊肉制品在*都占有一席之地，我们解决了酸价问题，但实现工业化还存在包括风味不够等问题，我想香精香料可以做的事还有很多。

北京食品研究院院长　　王守伟

来源：中国食品报