一、杀菌原理

巴氏杀菌法的原理是在一定温度范围内，通过适当的温度和保温时间处理，杀灭食品中的病原体，同时保留小部分无害或有益的细菌或细菌芽孢。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力，巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

二、发展历史

巴氏杀菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒酿出后变酸的努力。当时，法国酿酒业面临啤酒在酿出后会变酸的问题，巴斯德经过长时间观察，发现乳酸杆菌是使啤酒变酸的罪魁祸首。他尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身，最终得出以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢的结论。这一方法挽救了法国的酿酒业，这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。

早在1935年，赞得汉森就开始制造隧道式巴氏杀菌机。由于赞德汉森不断开发出新的杀菌技术，既满足外部市场的需求，又重视自身机型的研制，促进了巴氏杀菌机的发展。