野生小竹笋加工工艺流程

原料验收一预煮、杀青一漂洗、冷却一修整、精选一称重、装罐- -发酵-杀菌

一→注汤一密封→冷却一检验→入库

一、原料验收.

1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑，无笋虫、无污染的笋，当天

采收的笋要当天加工。

2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。

二、预煮、杀青

1、要求小笋在采收20小时内预煮完毕

2、采用蒸汽杀青法:将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽中的水加满，然后上面

用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到0.6-0. 8Mpa,开蒸汽，等到蒸

汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100C后继续蒸煮40分钟即可出

锅。

3、小笋煮透判断方法:观察笋肉由青色变为黄白色。

三、漂洗、冷却

1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，使其的中心温度降至常温。

2.保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。

四、修整、精选

1.将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去笋底部老掉的部分，

除去病斑、笋虫等不合格的笋

2、将笋清洗干净后放入18L桶中。

五、称重、装罐

1、将挑选后的小笋迅速装入18L的桶中，以每桶净重10公斤为标准。

2、将装好笋的桶迅速注满清水。

六、发酵

将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有- -层泡沫。

七、杀菌

将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，

上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽(压力在0.3-0. 5MPa)，上汽后中心温度

达到100C经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。六、发酵

将注满水的笋自然放置-夜后杀菌，桶的表面有一-层泡沫。

七、杀菌

将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，

上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽(压力在0.3 -0.5MPa)，上汽后中心温度.

达到100C经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。

八、注汤

笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要

即使补充沸水，至少二次。

九、密封

将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。

十、冷却.

经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的

二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风，利于散热均匀。

十一、检验

冷却过程中要随时注意笋的变化情况，如果有漏气、胀罐的要随时打开改为小

包装。

十二、入库

将检查合格的笋入成品库存放