• 馒头成分特点

  馒头作为一类较为特殊的食品，由于其熟制方式的原因，其成分特点也与其他面食有所不同，其中zui主要的特点如下。

  （一）水分含量相对较高

  馒头水分含量相对较高，一般超过35%，少数能高达45%。面团调制时，加水量一般占面粉总量的35%~50%，调制出的面团一般含水量在36%~43%，制作过程可能会有少量水分挥发，zui终入蒸柜时的馒头坯含水量一般也不低于35%。馒头一般是在低压蒸汽的环境下进行熟制，蒸制容器内的相对湿度超过了100%，馒头在蒸制的过程中水分不但不会丧失，反而有所增大。成品出锅后，在冷却过程中，馒头的温度明显高于环境温度，大量水分蒸发，使产品的水分快速减低。通常情况下，冷却10min后，馒头的重量与蒸制前基本相同。由于产品冷却后要进行一定的包装，之后水分丧失较慢。馒头水分含量高的这种特性，一方面能为细菌、霉菌等提供良好的生存环境，使其易*变质；另一方面水分易在蛋白质和淀粉之间发生迁移，淀粉容易老化变硬。所以，馒头一般是当天生产当天消费，否则，需要复蒸后才适宜食用。

  （二）营养成分比较丰富

  馒头含蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和钙、磷、锌、铁、铜、碘、锰等必需营养成分。明代神医李时珍在《本草纲目》中记述馒头有“温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道”的功能。为什么馒头深受老百姓喜爱呢？其根本原因在于馒头不仅在于消化，而且营养丰富。

  馒头的熟制温度一般稳定在100℃左右，不超过108℃。这样原料内的很多营养元素就不会像烤制食品那样遭到严重破坏，比如，在馒头中赖氨酸的含量比相同原料的面包高出50%，并且100℃相对较低的温度不至于使产品产生丙烯酰胺（神经毒素致癌物）等有害物质，损害健康。再就是馒头种类繁多，可以加入小麦胚芽、鲜仙人掌汁或砂仁汁做成营养保健馒头，特别是包子类食品，馅料多种多样，这样使得其营养分配更加均衡，更有利于人体健康。

  1. 碳水化合物

  馒头是以谷物面粉经过发酵蒸制的食品。由于一般谷物面粉含淀粉70%以上，因此，馒头的面体中，以淀粉为主的碳水化合物在固形物中占优势。在制品未添加大量其他原料的情况下，一般小麦粉馒头中含碳水化合物50%~60%（占固形物的80%~90%）。淀粉和糊精在碳水化合物中占90%左右，其余主要为低分子唐和纤维素等。在我国以馒头为主食的北方，馒头产品是主要的人体热量来源之一。

  2. 蛋白质

  根据面粉品质的不同，馒头中含蛋白质5%~10%。其中水溶性蛋白质占3%~4%，其他主要为变性面筋蛋白质和少量球蛋白。

  蛋白质中的主要氨基酸为*（占蛋白质的35%左右），其次为*（12%左右），还含有*、*、*、*、苯*、*、异*、*、天冬氨酸、*、*、*和蛋氨酸等氨基酸，赖氨酸含量相当低，为限制性氨基酸。由于熟制加热温度较低，发生的羟胺缩合少，氨基酸的有效性比较高。

  发酵与蒸制过程中，面粉的蛋白质会水解一部分，水溶性蛋白质有所提高，不仅对产品的风味有一定的贡献，也使得蛋白质更易消化吸收。

  3. 脂肪

  小麦粉中含有1.5%~3%的脂肪，另外，由于配方中可能添加油脂，再加上防粘蒸盘或笼屉可能刷油，都使馒头中含油量增加。一般情况下，馒头的含油量在5%以下，因此，馒头中一般缺少脂肪。而特殊品种，如奶油馒头、油酥馒头、油卷、包子等，脂肪含量有可能超过5%馒头中所含不多的脂类中不饱和脂肪酸，特别是*含量较高，对预防动脉硬化有效。

  4. 矿物质

  面体中的矿物质主要来源与面粉、水和添加剂。粗加工面粉，不仅纤维含量高，而且糊粉层保留较多而使制品中矿物质增加。一般馒头中矿物质含量在0.5%~1.5%，是补充人体矿物质（如钙、磷、镁、铁等）的一个重要途径。

  5. 维生素

  面粉中维生素含量非常少，在小麦中大多维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分，类胡萝卜素（*原）主要存在于麸皮中。因此，出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。次等粉，麸皮和胚芽的含量非常高。

  馒头是发酵食品，B族维生素含量丰富。酵母是维生素的一个重要来源，每克干物质酵母中，含有20~40μg硫胺素，60~85μg核黄素，280μg尼克酸，还含有*原。

  另外，花色馒头中可能添加蔬菜、水果、肉品等，会增加面食的维生素含量。

  在蒸制过程中，一些不耐高温的维生素可能被破坏而失去生理价值，因此，相对来讲，馒头中维生素是比较缺乏的。

  （三）自身有害成分少

  从加工技术上来讲，面粉经过发酵和蒸制一般不产生有害物质。面包等烘烤面食在烤制的过程中180℃以上的高温会使面团发生美拉德反应、焦糖化反应及其它复杂的化学变化，赋予了其*的色泽和风味，但同时也产生了许多对人体有害的有机物，这些物质的计量虽然不致对人体构成危害，但长期使用，会对人的消化功能产生负面影响。而馒头则一般不发生上述化学反应，因而有害成分产生的概率要小得多，是一种更安全的食品。

  但是，由于馒头生产者往往追求馒头的白度，一些不法商贩可能添加增白剂，使馒头中残留过氧化物或其他有害物质；馒头易*，使其生产销售受到很大的限制，因此，许多生产厂家不得不采取防腐措施，可能加入防腐添加剂。在我国《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》中规定，馒头（标准中归为“发酵面制品06.03.02.03”）不允许添加可能有潜在危害的任何食品添加剂，包括氧化型或还原型增白剂和任何防腐剂。

  馒头在加工、贮存、运输和销售过程中很容易受到重金属、黄曲霉毒素以及有害塑料等的污染，所有有害成分在馒头中的含量必须严格遵守国家规定指标。

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