冰淇淋生产线生产冰淇淋时的两大注意事项
时间：2014-03-19 阅读：4597
1、空气的混入量：凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空气以及微小的气泡状态均匀地分布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态。没有混入空气的冰淇淋，其制品坚硬而没有味道。空气混入过多，虽然会增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状态会变得不好。像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使16冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋乳品实验设备的数据表明：冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率(％)＝(冰淇淋的容积-混合料的容积)／混合料的容积×100（式1-7-1））
奶油冰淇淋的适益膨胀率为90％～100％，果味冰淇淋为60％～70％，一般膨胀率以混合原料干物质的2-2.5倍为宜。膨胀率也受原料的含量影响。脂肪在10％以下时，制品随脂肪含量的增加而膨胀率增大。无脂固体物在8％～10％时冰淇淋的膨胀率较2好。砂糖含量在13％～14％时较合适。明胶等稳定剂过多会使黏度增大而降低膨胀率。
2、凝冻温度：冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成5～10微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。这要求冰淇淋机的出口温度应以-6～-3℃为宜。细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰淇淋机的混合料温度应在2～3℃较好。如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象，这主要是由冰淇淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。这会造成冰淇淋中混入的空气量过少，气泡不均匀，产品组织坚硬、厚重，保形不好。
反之，如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温度过高，以及非脂固体物含量过高引起的。其结果致使混入的气泡消失，乳脂肪凝结成小颗粒，产品的组织不良，口感差。
硬化凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。通常要求硬化的温度为-25～-18℃，时间需12～24小时。软质冰淇淋所需时间较短