黑椒牛肉料理包高温杀菌锅

　常温料理包作为实现中餐标准化的实现产品之一，市场需求潜力非常大，未来中国料理包熟食行业需求仍将有10年以上的快速发展，常见的料理包分为冷冻料理包和常温料理包，冷冻料理包通过各种速冻技术让产品在瞬间达到冷冻状态，再将料理包放置于低温条件下贮存和运输，能有效地锁住新鲜和营养。而常温料理包是通过高温杀菌，然后用真空包装常温保存，同时也无添加剂。鉴于两者包装工艺的不同，最终产品到达商家手中后，冷冻料理包商家必须备有冷冻冰箱来进行存贮，实用前需解冻，常温料理包则直接放置于阴凉处，或保鲜保存即可，随取随用。两者之间运输成本和贮存成本差异较大，选择常温料理包的客户越来越多。

缩短杀菌时间的措施之一是提高杀菌温度，据资料介绍， 温度每升

高１０℃，则取得同样杀菌效果的时间仅需原来杀菌时间的１／１０以下。缩短杀菌时间的另一途

径是提高加热介质对被杀菌罐头的传热速率。传统的罐头食品杀菌的加热介质通过罐壁和内容

物传递至罐头中心部分，要使罐头内全部食品达到规定的低

安全温度和杀菌时间，则大部分

食品保持高温的时间远远超过杀菌所需要的时间；对于大容积罐头，这个问题更为突出。结果

造成食品的营养成分和风味在加工过程中受到较大的损害。许多国家以这个理论为基础设计了

多种高温短时杀菌设备，回转式杀菌锅就是其中重要的一种。这种杀菌锅能使罐头在杀菌过程

中处于回转状态，杀菌的全过程由程序控制系统自动控制，杀菌过程的主要参数，如压力、温

度和回转速度等均可自动调节与记录。但这种杀菌锅尚不能连续进罐和出罐，属间歇式杀菌设

备。

上锅实际上是一个高温高压的贮水锅，呈圆筒形的密闭耐压容器， 其上部装有液位控制

器，主要用于制备下锅杀菌用的过热水。下锅为高压杀菌锅，安装有液位控制器，锅内设有转

体支架。当将待灭菌的罐头杀菌篮放入高压杀菌锅后，锅内压紧装置把杀菌篮固定在转体支架

上。杀菌锅后端设有传动系统，调频电机可方便地将转体支架的转速控制在５～４５ｒ／ｍｉｎ。

在传动装置的旋转部件上设一定位器，可控制转体支架停止转动时停留在某一位置，以便

从杀菌锅内取出杀菌篮。支架转轴是空心轴，内设有测定罐头中心温度的传感器。

自动装篮机把罐头装入篮内，每层罐头之间用带孔的软垫板相隔。专用车将杀菌篮送入杀

菌锅内带有滚轮的轨道上。杀菌锅装满杀菌篮时， 用压紧装置将罐头压紧固定，再挂上护杆，

以防杀菌完毕后开启杀菌锅时杀菌篮溜出。

贮水锅与杀菌锅之间用带有连接阀的管道连通，蒸汽管、进水管、排水管和空压管等分别

连接在两锅的适当位置，在这些管道上分别安装了不同规格的气动、手动或电动阀门。循环泵

使杀菌锅中的水快速循环，以提高杀菌效率并使杀菌锅里的水温度均匀一致。冷却水节流泵的

作用是向贮水锅注入冷水和向杀菌锅注入冷却水。

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