水果罐头灭菌釜 牛肉罐头杀菌锅

食品的罐藏就是将经过处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器中，经密封后杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，即罐头食品，也简称为罐头

杀菌锅对于罐头杀菌的原理：

杀菌（建议杀菌锅）是罐头生产过程中的重要环节，是决定罐藏食品保存期限的关键，罐藏食品的原料大都来自农副产品，不可避免会污染许多微生物，这些微生物有的能使食品成份分解变质，有的能使人体中毒，故在原料经过预处理、装罐、排气密封后要进行杀菌。

1、罐头杀菌的目的和要求

罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐内环境中生长引起食品变败的菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生变质。此外，罐头的加热杀菌还具有烹调作用，能增进风味，软化组织。

2、罐头食品中的微生物

罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病的菌。在致病菌的危害很大的是肉毒梭状芽孢杆菌，其耐热性很强，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的概率较高，所以常以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为pH大于4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。

3、影响罐头加热杀菌的因素

罐头杀菌的方法很多，有加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌等，但目前应用得多的仍然是加热杀菌（

高温杀菌锅

）。

当使用

杀菌锅

时，影响罐头加热杀菌的因素可以从两大方面考虑：一是影响微生物耐热的因素；二是影响罐头传热的因素。

罐头加工的主要工艺流程是:原料选择→预处理→装罐→排气、密封后杀菌、冷却→保温检验→包装

水果罐头灭菌釜 牛肉罐头杀菌锅

一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。

在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必

.

须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。