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1

．果酒酿造的工艺流程

鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→

发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

2

．工艺简述

1

．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

2

．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，*次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

3

．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

4

．SO2处理：SO2在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。

5

．果汁的调整：

①糖的调整：酿造酒精含量为

10%-12%

的酒，果汁的糖度需

17-20

°

Bx

。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在

0.6%-0.8%

，甜酒

0.8%-1%

一般

pH

大于

3.6

或可滴定酸低于

0.65%

时应该对果汁加酸。

6

．酒精发酵：

①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，zui后用酒母桶培养。方法如下：

一级培养：于生产前

10

天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为

1/4

，三角瓶则

1/2

。装后在常压下沸水杀菌

1

小时或

58kPa

下

30

分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。

二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装

1/2

果汁，接入上述培养液，进行培养。

三级培养：选洁净、消毒的

10L

左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的

70%

左右。加热杀菌，后者每升果汁应含

SO2 150mg

，但需放置一天。瓶口用

70%

酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为

2%

，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。

酒母桶培养：将酒母桶用

SO2

消毒后，装入

12-14oBx

的果汁，在

28-30

℃下培养

1

～

2

天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为

2%

～

10%

。

②发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用

SO2

或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的

4/5

，然后加入

3%-5%

的酵母，搅拌均匀，温度控制在

20-28

℃，发酵时间随酵母的活性

和发酵温度而变化，一般约为

3

～

12

天。残糖降为

0.4%

以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在

12

～

28

℃下放置

1

个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。

7

．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用

2-4%

的碱液在

50

℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

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