目前，金针菇是世界上已达到工业化生产规模的食用菌之一。金针菇可在我国北方的寒冬季节栽培，在冬春季蔬菜淡季上市，价格高昂，因而生产效益较高。  袋装金针菇的好坏，主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味、及汤汁清晰度几个方面决定的。凡是菇色淡黄、大小均匀*、味道鲜美、质地嫩脆、汤汁清晰者列为上品。

    金针菇为无公害食品，其包装常采用气调包装。

    气调包装概述

    气调包装是指用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌的繁殖达到*保存和保鲜的一种方法。

    食品气调包装保鲜的基本原理是采用气调保鲜气体（纯净气体或2～4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，延缓新鲜果蔬的衰老过程，从而延长食品的保鲜期或货架期。以新鲜金针菇保鲜为例：新鲜金针菇在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗O2产生CO2，逐渐增加环境中的CO2含量并降低O2的浓度，采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的O2并排出CO2。当气体对薄膜渗透的速度与金针菇呼吸速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使金针菇维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。 

    金针菇气调保鲜包装采用的气体

    气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体（NO2、SO2、Ar等）组成。各种气体的作用如下。

（1）二氧化碳（CO2）  

正常空气中的CO2含量为0.03%，高浓度的二氧化碳能抑制绝大多数*微生物的生长繁殖。其中需氧菌（如霉菌）等部分细菌对高浓度的CO2zui为敏感；兼性厌氧菌（如酵母菌等）对CO2敏感性较差，抑制作用不大；厌氧菌（如乳酸菌）则抑制作用zui差。

CO2的抑菌机理有以下几个方面。

a、CO2穿透细菌细胞，使细菌内pH值下降和细胞内酶的活性降低。

b、脱羟基酶被富集的CO2所抑制。

c、存在非脱羟基酶的某种酶被CO2所抑制。

d、由于细菌的细胞膜溶解CO2，它的性质发生变化和某种功能被抑制。

CO2气体具有抑制大多数*细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂，高浓度的CO2能阻碍需氧细菌与霉菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期及指数增*，起防腐防霉作用。

（2）氧气（O2）

O2具有抑制大多数厌氧*细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用。

（3）氮气（N2）

N2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体，防止由于CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落，在N2应用时必须重视N2的纯度与质量，通过膜分离或变压吸附方式从压缩空气中将其分离出的氮气纯度可达99．9％以上。食品包装中使用的N2纯度必须达到纯氮级（即安全级）。

对于不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例也不相同，对农作物气调包装的关键是保持包装材料的氧气渗透性与产品的呼吸速度相匹配。