本报记者 王 薇 文/摄
如何释放应用学科的优势，让高校科技成果更快、更好地转化为地方食品产业的新质生产力？如何借力大企业研发经验和销售平台，“大手拉小手”，让山区更多特色产品“走出去”？近日，中国食品科学技术学会在山西省吕梁市临县举办“科创中国”功能性食品产业科技服务团启动暨吕梁特色农产品提质增效活动。来自中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、江苏省农业科学院、山西大学、中国农业大学、陕西师范大学及统一、北京王小卤等企业的多位专家、研发高管赴临县考察当地食品企业，找寻企业发展痛点，对接科技成果，推动产业发展，助力乡村振兴。
深挖地方需求，寻找课题给出答案
红枣、酸枣、仁用杏、三交干馍馍、香菇、“肾型”大豆、辣椒、枣花蜜、青塘粽子……活动当日，临县食品企业早早地便在展台上摆好了各式各样的特色产品。山西碛口红农业科技股份有限公司董事长陈永珍带来了刚刚采摘下来的碛口红牌骏枣和多种红枣加工产品，希望专家能支支招，让这些具有地方特色的红枣产品“走出去”。临县一品农业科技有限公司的展台上摆放着用当地特色水果仁用杏加工的杏干产品，吃起来酸甜可口。该公司负责人用手机向记者展示了红黄相间的仁用杏鲜果，“每年杏花开的时候，可美了。”目前，临泉镇郭家岔村拥有5600亩杏林，同时带动周边8个村种植仁用杏3800亩，仁用杏产业已成为当地的特色产业。红枣、仁用杏的大面积种植，也带动了蜂蜜产业的发展。活动当日，有企业展出了枣花蜜及蜂胶皂等衍生产品。
“乡村振兴的关键是产业振兴，推动乡村特色产业提质增效是我们长期以来的重点工作。吕梁的红枣、枣木香菇、羊肉、杂粮等特色鲜明，利用这些资源，打造一系列特色产品，将成为推动乡村振兴、带动农户增收致富的有力抓手。”中国食品科学技术学会秘书长陈铮介绍，搭建沟通平台是学会的一项重要工作，要把食品界的企业家汇聚到一起，还要让科学家和企业家“手拉手”，让科学家向企业家“要课题”，让企业家向科学家“要答案”，为提高我国食品质量、促进食品产业高质量发展贡献力量。从2021年开始，学会在中国科协与中国科协农村专业技术服务中心的支持下，通过科创中国及乡村振兴等项目平台，坚持科技专家“向下跑”、地方产业“向上走”的实施方案，积极发挥人才、组织优势，找准工作切入点和着力点。陈铮强调，要将定点帮扶工作持续做深、做实，力求每一次对接高效、务实。未来，中国食品科学技术学会将继续发挥食品科技资源优势，将优质科技资源进一步下沉至产业一线，赋能地方特色产业提质增效，有效推动科技与地方产业深度融合、共同发展，助力乡村振兴。
科企精准对接，让产业“活”起来
临县副县长王俊杰表示，临县“科创中国”功能性食品产业科技服务团正式启动，这为临县乡村振兴注入了力量。近年来，中国食品科学技术学会在定点帮扶临县的工作中，通过坚持科技赋能和推动产业升级等多方面措施，推动了临县食品产业快速发展。一方面，引进三只松鼠等大型企业，邀请高校、科研院所的相关专家及食品企业研发高管进企开展指导，协同多方资源助力临县红枣加工企业研发新产品，赋能基层特色产业提质增效，帮扶临县企业发展；另一方面，组织食品企业开展专题培训、产学研交流等活动，同时大力开展消费帮扶，积极宣传推介临县特色产品，助力区域品牌的打造。这些帮扶措施有力推动了临县食品产业发展。希望食品科学技术学会继续发挥专家学者资源优势，发挥联系大型食品龙头企业的资源优势，围绕县重点食品产业，指导新产品研发，对接引进大型食品企业，持续助力临县食品产业发展。临县企业要抓住定点帮扶的机会，与科技服务团精准对接，让产业“活”起来，把想法变成“办法”，让目标变成“路标”，推动临县食品产业再上新台阶。
如何推动各项资源精准对接？山西大学生命科学学院张国华教授介绍，针对吕梁市功能食品相关产业实际情况，中国食品科学技术学会与山西挂点组、山西省科协、吕梁市科协建立对接机制；开展针对性科技服务，并为功能食品创制及销售提供相关技术平台，服务地方产业发展。基于项目执行经验，她梳理总结出组建队伍，基于学会丰富的专家资源建立“人才库”；党建引领，发挥党员科技工作者的模范带头作用；重在调研，以问题为导向，深入一线了解需求、解决困难；科企对接，专家团队与企业深度对接，为产业插上科技的翅膀等8条有效举措。她指出，吕梁功能食品产业的发展迎来了好时机，但同时也面临着严峻的挑战，产业升级非一朝一夕之事，科学研究需日积月累，要结合当地资源与产业发展实际情况，对症下药，要从单向服务转向双向对接，激发企业的内生动力。
据了解，2023年，中国食品科学技术学会共组织专家赴吕梁近20次，邀请吕梁临县、岚县企业代表参加调研、产品展销、学术交流、召开产学研对接交流会10余次，开发杂粮、沙棘等相关新产品4款，举办企业管理培训、科普、产业论坛等活动10余场，服务临县、岚县企业近30家，总受益人群1500余人次，有效提升了吕梁地方特色食品产业的整体水平。
把科技“用起来”，打通产业堵点
“科创中国”功能性食品产业科技服务团专家围绕食用菌加工关键技术研究、沙棘功能挖掘、牛羊肉精深加工等，与临县企业代表进行了交流。
江苏省农业科学院涟水基地主任刘春菊谈到，新鲜食用菌采摘后因缺乏角质层保护，易受到微生物破坏，这会导致其市场价值降低。干燥处理可防止腐败微生物的生长，抑制酶的活性，将食用菌制成干品可延长产品货架期，提高附加值，助力产业提质升级。不同的预处理对食用菌干燥速率及品质的影响不同。研究发现，经超声、烫漂、超声联合烫漂处理后的食用菌干燥时间显著减少，其中超声联合烫漂处理效果显著，其可较好的保留食用菌营养成分、色泽及微观形态。此外，不同的干燥方式也会对食用菌产品的营养品质产生不同影响。对比不同干燥方式对双孢菇干燥营养品质影响的研究发现，真空微波联合真空冷冻干燥下的食用菌干燥产品保留了较高的营养成分，色泽鲜亮，具有较高的复水比。
中国农业大学食品科学与营养工程学院季俊夫副教授说，我国是世界上天然沙棘资源最丰富的国家，也是人工种植沙棘面积最大的国家，我国的沙棘产地分布于新疆、山西吕梁、甘肃漳县等地，其中吕梁地区年产沙棘5000万公斤以上。沙棘全身都是宝，种子、叶和果实中含有丰富的蛋白质，还富含黄酮、维生素、油脂、多酚及其他人体必需的活性物质。目前，沙棘加工仍处于初级阶段，沙棘加工产品多为汁、粉、醋等。要通过技术创新将特色农产品转化为“长红”产品，对于沙棘深加工，可从研究其色香味形开始，突出其天然的酸性，开发果酱等。同时，开发其中的天然功能性色素也是一个思路。
“在发展肉羊养殖方面，临县具有优势。”中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队执行首席专家臧明伍表示，产业发展要搭上国家政策的“快车”。要让产业真正做起来，就要往下游延伸，做到“畜头肉尾”，做精深加工，其中，小包装产品增值空间大。他建议，临县相关企业可打造调理牛羊排、调理牛羊肉等产品，采用真空滚揉腌制技术，提高腌制速率，减少肉品水分流失。此外，超声辅助滚揉技术可通过超声的空化和机械效应，加快肉的腌制速率，通过自动进出料和智能控制系统提高设备智能化水平，减少人工消耗。在酱卤肉制品加工中，可采用原料肉高效解冻新技术，如高湿变温解冻、微波解冻、电场解冻等技术，减少传统解冻方法中存在的解冻均一性差、解冻损失高、色泽和质构性能变差、微生物污染等问题。
“味好不好、好不好嚼，这是我们研究的领域。”陕西师范大学食品工程与营养科学学院王鹏副研究员提出，解析炖煮地椒羊肉中的关键呈香物质、探索两者的风味融组效应，是明确地椒与羊肉弱膻增香风味协同互作机制的前提，也是实现羊肉熟食产业化加工及专属配料精准创制的关键在研究中，他所在的研究团队基于风味感官组学技术，构建了多种特色食品特征呈味指纹数据库，并采用高通量降维结合化学计量学算法，构建了典型食品风味品质智能化辨识系统。“同样，如想了解枣是否好，也可用智能感知的手段加以解决。”王鹏如是说。
“要用好中国食品科学技术学会带来的专家和头部企业资源，并建立联结关系。地方企业对于自身需求，要做系统调查，再通过这一平台寻求解决方案。”临县副县长李志忠表示，希望中国食品科学技术学会将这种对接活动持续下去，让科技真正落地，推动产业高质量发展。
《中国食品报》(2024年10月23日02版)
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