滚揉机采用优质不锈钢，圆形封头滚揉空间大，真空滚揉机设计合理，运行噪音小。浆叶圆弧形，设计*，使腌料分布均匀，对产品表层不造成伤害，使产品的柔嫩性和外观得到提高。滚揉的作用：破坏肉的组织结构，使肉质松软。使用呼吸式真空滚揉机滚揉后，原组织结构受破坏，真空滚揉机使肉的部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

新三禾

全国：售后/： 客服周永慧 2280302261

咨询【800型真空滚揉机】

滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中zui关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（

1

）

滚揉的作用：

A

破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比

腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

B

加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。

C

加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的zui重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质

-

盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（

2

）

滚揉过度与滚揉不足：

滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不*，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种

黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（

3

）

滚揉好的标准和要求：

A

肉的柔软度：

手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B

肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C

肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D

刀切任何一块肉，里外颜色*。

（

4

）

滚揉的技术参数

A

滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：

U×N×T=L

即

T=L/（U

×

N）

U

表示滚揉筒的周长，

U=

∏

R, R

：滚揉筒直径；

N

表示转速，即每分钟转数；

L

表示滚揉筒转动的总距离，

L

一般为

10000

米—

15000

米；

N

表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。

B

适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的

60%

装载。

C

滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段

10

—

20

分钟工作，间歇

5

—

10

分钟，至中后期，工作

40

分钟，间歇

20

分钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。

D

转速：建议转速

5

—

10

转

/

分钟。

E

滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前

5

分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

F

真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在

0.7

—

0.8bar

。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。

G

温度控制：较理想的滚揉间温度为

0

℃—

4

℃。当温度超过

8

℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高

3

℃—

5

℃。

H

呼吸作用：我公司生产的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。