Foodjx导读：“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心发布的《*总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。人们不禁要问：炒蔬菜真的那么危险吗?
香港食物安全中心发布的报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括
肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现，47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量zui高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加
食用油干炒，时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。
其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺zui多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入*名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。
烹调后颜色越深，丙烯酰胺越多
其实，蔬菜致癌的说法已不是*次出现在公众场合了。上世纪90年代初看了一些日本科普书，说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用，但是过热焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样，虽然
新鲜蔬菜富含有利防癌的成分，包括*、多酚类物质，但无论是鱼肉还是蔬菜，过高温度烹调必然产生致癌物质。
在香港这项研究中，蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄。此时，蔬菜已经受到120度以上的高温，发生了“美拉德反应”这种化学反应。所谓“美拉德反应”，是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应。简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120度以上高温烹制后很容易发生此反应，温度升高到170度时这个反应zui强。这个反应能让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。比如说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼等食物在烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。
丙烯酰胺是这个反应的一个副产物，它本身和香气并无关系，也没有颜色，但一般来说，食物加热后的颜色如果变深，那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说，对于饼干、面包、油炸食品来说，成品的颜色越深，其中的丙烯酰胺含量也会越高，如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。
前两年曾经有过新闻，给婴儿吃的“手指饼”之类洋品牌焙烤食品，也测出了高水平的丙烯酰胺，就是因为高温烤制的时候发生了较强的美拉德反应。不过，降低烤制温度，减轻饼干的颜色，香味也会随之减少。所以，很多人为了口腹之欲，专门选择吃颜色深黄色的焙烤食品和油炸食品，而不在乎丙烯酰胺的风险。
食物成分不同，丙烯酰胺“潜力”不同
因为食物中的成分不一样，烹调条件不一样，不同的食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样。虽然各种氨基酸都能发生美拉德反应，但是不同的氨基酸反应后所产生的丙烯酰胺含量却有所不同。比如说，天*是zui容易产生丙烯酰胺的氨基酸，*等也是重要材料，而赖氨酸、半*和*数量较大的时候，有消除丙烯酰胺的效果。同时，小分子糖类和油脂在高温下发生分解产生的丙烯醛或丙烯酸，也能和氨基酸分解产生的氨反应形成丙烯酰胺。
一般来说，同时含有较多淀粉或小分子糖以及蛋白质氨基酸的食品，特别是天*含量丰富的食品，比如土豆、面粉、玉米等，产生丙烯酰胺的风险较大。土豆的成分本身就特别合适，再加上油炸的温度正好是160—170度，所以薯片是经典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因为烤制温度正好在产生丙烯酰胺的*温度范围中，所以照样会产生大量的丙烯酰胺。
