foodjx导读：
近年来，随着对传统制醋生产工艺的改革和各种新型酶制剂的开发应用，给传统制醋工艺注入了新的活力。实践证明，采用新工艺制醋不仅可以减少劳动强度，缩短生产周期，而且能够降低生产成本，减少环境污染，提高产品质量，值得推广应用。
食醋生产中常用的酶制剂
我国的制醋工业多是在古老落后的生产工艺基础上发展起来的。随着生产的不断发展，在保持原有特色的基础上，醋厂开始采用纯酵母菌及固体糖化酶，进行大罐低温、边糖化边发酵生产酒醅，再用醋酸菌，以池代缸，固态分层醋酸发酵，新工艺制醋大大提高了劳动生产率。上世纪90年代，国内大型制醋企业又开始对原制酒醅工艺落差式、开放式生产形式进行改造，采用原料粉碎后加入高温*，连续蒸煮，加糖化酶糖化后酒精发酵的新工艺，取得了良好的效果。目前，在食醋生产中常用的酶制剂有以下几种：
1.耐高温α-*（HTAA）
为液体酶，规格为20000U/ml，添加在蒸煮前的调浆工序。高温*在高温时能将原料中的淀粉水解为可溶性糊精和少量低聚糖，降低醪液的黏度，以利于醪液的流动和输送。其zui适作用温度为90℃-110℃，pH值为6-6.5。目前，一种耐酸型耐高温*新品正推向市场，由于其很好的耐酸性，更适应生产过程中原料易变酸的情况，在糖化不调节pH值的情况下，更有利于糖化酶发挥作用，且操作更加简便。
2.中温α-*（LTAA）
中温α-*为液体酶，其规格为2000U/ml和3000U/ml，作用方式与高温*相同，zui适作用温度为7℃-90℃，pH值为6-7。对生产而言，针对不同的工艺条件，中温或高温*二者选择一种即可。
3.高转化率糖化酶（GA）
糖化酶是一种外切酶，又称为葡萄糖*，该酶分为固体和液体两种剂型，规格分为50000U/g和100000U/g。它能从液化淀粉的非原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖和少量低聚糖。糖化酶的作用温度为60℃，pH值一般在4-5。
酶制剂在制醋生产中的应用
借鉴现代酒精生产的"双酶法"工艺，是对传统制醋工艺的一次重大突破。实践证明，中小型食醋厂以糖化酶等酶制剂代替制曲后，可以提高原料的利用率，降低生产成本，提高产品质量。
1.*的应用
制醋生产中，原料经过粉碎、调浆后，必须进行蒸煮。其目的是：（1）淀粉质原料在一定温度和压力下，细胞组织*破裂，原料内所含的淀粉颗粒吸水膨胀，使淀粉颗粒由晶体状变成溶解状态的糊化液；（2）原料在高温条件下*灭菌，防止在发酵过程中产酸。
为了使浓醪受热时稀化，便于管道输送，在蒸煮锅中也便于流动，在调浆时需加入中温*。当温度上升到70℃时达到其作用温度，随着温度的升高，中温*发挥作用，醪液黏度逐渐降低；达到90℃时，酶便失去活力，从而完成其在高温蒸煮前期的作用。中温*在加入时一般不需要调节pH值，添加量一般为1U/g原料，以2000U/ml规格计，加量体积分数为0.05%。高温蒸煮是我国的传统工艺，技术较为完善，但由于其耗能大，对设备要求高，且高温会使淀粉过度分解，形成不可发酵性糖和其他物质，所以正日益受到新工艺的挑战。
2.糖化酶的应用
经过蒸煮的糊化醪，加入一定量的糖化剂（曲或酶）使其进一步转化为可发酵性糖，这一过程称为糖化。糖化工艺分为间歇糖化和连续糖化，间歇糖化采用单个糖化锅，待醪液冷却到糖化温度后，加糖化酶，这时一般不需调节pH值；此后保温搅拌，维持30-60分钟，进入发酵工序。加酶量一般为80-120U/g原料，以100000U/ml规格计，加量体积分数为0.1%；连续糖化一般由几个糖化锅串联而成，醪液在锅内停留时间不少于30分钟，糖化酶流加时，必须控制好流加速度与醪液流量保持一致。
在糖化酶品种的选择上，传统的固态发酵工艺以酶代曲，可以选择固体糖化酶；在间歇糖化时，固体或液体糖化酶可以直接加入糖化锅，不必稀释；在连续糖化时，可先用温水稀释糖化酶后进行流加；液体糖化酶由于浓缩倍数高、活力高、酶系纯、杂质少，使用效果优于固体糖化酶；复合糖化酶由于进一步提高了zui终成品醋的收得率，因此，比普通糖化酶有着更好的效果。
3.其他酶制剂的应用
近年来，随着更多新型酶制剂的不断出现，各种新工艺正在不断应用。由于生产原料中除淀粉外，还含有纤维素、蛋白质等其他成分，利用不同种类的酶制剂将其转化为可被生产利用的有用物质，将会大大提高原料的利用率，有利于降低成本，减少废物排放。
（1）在淀粉质原料中添加纤维素酶。如在淀粉质原料中添加纤维素酶，可将纤维素降解为酵母可利用的糖，从而提高出酒率。其作用温度为50℃-70℃，pH值为4-6.5，在糖化工序添加，添加量为0.04%-0.05%，发酵时可提高出酒率1%以上。
（2）在糖化工序添加酸性蛋白酶。虽然原料中含有很多蛋白质，但酵母无法直接利用。而在糖化工序添加酸性蛋白酶，可将蛋白质转化为多肽和氨基酸，增加醪液中酵母可吸收性氮，促进酵母生长繁殖，提高酒精生产速率。由于α-氨基酸的增加，减轻了酵母菌细胞氨基酸合成代谢负荷，使葡萄糖更多地转向发酵生成乙醇，从而提高了原料出酒率。一般酸性蛋白酶的zui适pH值在3-5，作用温度40℃-50℃，添加量为0.01%。
制醋作为我国传统酿造业的代表，要改变现有的生产面貌，不断提高生产水平和生产规模，就必须对陈旧落后的生产工艺进行改革创新。近年来，随着各种新型酶制剂的应用，给制醋业这一传统工业注入了新的活力，对促进其不断发展与进步将起到十分重要的作用。
