foodjx导读：鸡腿菇肉质洁白细嫩，营养丰富，味道鲜美，并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。
一、工艺流程：
原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒温贮藏→检验→包装→成品。
二、操作要求：
1、原料选择。要分两级进行：一级菇：菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8－10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90%以下。二级菇：菇体长6－11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇。
2、护色。按分级菇体重加一定量的清水（使菇体能全部浸入水中），按水的重量加入0.03－0.05%的焦亚硫酸钠护色剂（用量每100克水加护色剂30－50克）。先用少量充分溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡时间2小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干净（国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量Vc或Ve进行护色）。
3、预煮、冷却。按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再沸后4－6分钟即可。煮好后（以熟透为准）迅速捞入流动水中漂洗、冷却。
4、装罐、加汤汁。将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好汤汁（水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc15克）适量加入。
5、封罐、杀菌。采用真空封罐，随即进行杀菌。杀菌要求：以500克玻璃瓶为例，杀菌式为5′－30′－35′/121℃，及压冷却至38℃左右。
6、恒温贮藏。将杀菌后的罐头，用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于35℃室中恒温贮藏7天。
7、检验、包装。通过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。
三、质量标准：
1、感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灰色，汤汁清晰，无杂质。
2、理化指标：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，铅≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。（434100湖北省荆州区科研所
食用菌开发中心工程师严泽湘）
