foodjxd导读：海藻除了作为海洋蔬菜直接食用外，其另一主要用途就是用于提取多种功能性成分。目前，使用zui广泛的海藻提取功能食品配料就是从海带、巨藻等褐藻中提取的海藻酸盐等天然海藻多糖产品。
海藻酸盐是1881年由英国人E.C.C.Stanford从褐藻类植物中提取发现的，之后经历了近50年的时间，由美国的Kelco公司于1929年，开始将海藻酸盐作为商品大量生产，成为人类成熟应用的*产业化的天然阴离子盐类多糖物质。随后以海藻酸盐为主导的海藻胶产业不断发展壮大，尤其是上世纪80年代以来，海藻酸盐由于*的凝胶、增稠、乳化功能和生物活性使其在食品行业的应用范围不断拓展，逐渐成为提高人们生活水平和健康水平的优良产品。日本人把富含有海藻酸盐的食品统称为“长寿食品”，美国人则称海藻酸盐为“奇妙的食品添加剂”。海藻酸盐主要包括海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、海藻酸铵等，其中海藻酸钠已经成为产销量zui大的海藻提取功能食品配料。
海藻酸盐在冷冻食品中的应用优势
海藻酸盐在冷冻食品中的应用，为解决中国传统主食和菜肴的工业化生产及其关键科学问题、推进餐饮连锁企业中央厨房部分食品统一加工和配送、加快食品工业化进程，带来新的机遇。
肉制品——*的热不可逆凝胶保水剂
利用海藻酸盐与钙离子反应形成热不可逆凝胶的性质，可应用于肉灌肠类，改善产品的质构和切片性能；应用于肉丸类，可显著提高产品的脆度及弹性；应用于烧烤、油炸肉制品表面涂膜，可减少烹制时的汁液流失，使产品汁多肉嫩。
面制品——抗淀粉老化，优良的组织改良剂
海藻酸盐作为一种天然高分子多糖，具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，能够增加米面制品的弹性，防止冷冻米面制品表皮开裂。应用于冷冻鲜面、方便面等面制品中具有强亲水性、粘结性，可改善面团的组织结构，增加面条的强度及延展性，提高货架期和耐煮性；用于水饺、包子等速冻食品中的面皮和
馅料中，可防止馅料塌陷、表面冻裂，提高水饺皮的透亮度，增加弹性和光滑感，减少产品的破损率。
冷冻
饮品——抗冻融、抑冰晶，优良的增稠稳定剂
海藻酸钠可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。由于海藻酸钠遇钙离子可形成稳定的热不可逆凝胶，利用该性质，可使运输、储藏过程中的冰淇淋不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。利用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。
焙烤制品——提高面团延展性、膨胀起发性，改善制品质构
海藻酸钠应用于面包、蛋糕、饼干、蛋卷等焙烤食品中具有*的组织改良作用，尤其是在一些高纤维的保健面包和蛋糕中，可增加面包的延伸型、韧性、弹性，质地酥松，减少切片时掉渣，防止老化；使蛋糕形成多孔膨松组织，气孔细密均匀，富有弹性，内质柔软润滑，耐干性好，可适当延长货架期；用于生产饼干、蛋卷，可减少其破碎率，产品外观光滑，防潮性好。
