冻干技术的应用和设备是分不开的，到目前为止，冻干设备的形式主要分为间歇式和连续式两大类，设备的规模从不到一平方米到几十平方米都有。
1.间歇式冻干设备
间歇式冻干设备适合多品种小批量生产，特别是在食品领域适用于季节性强的食品生产。采用单机操作，如果一台设备发生故障，不会影响其它设备的正常运行。间歇式冻干设备便于控制物料干燥时不同阶段的加热温度和真空度的要求。设备的加工制造和维修保养易于进行。但由于装料、卸料、起动等操作占用时间较多，因此设备利用率低，生产效率也不高。
2.连续式冻干设备
近年来，国内外开始探索和使用连续式真空冷冻干燥设备。连续式设备的特点是适于品种单一而产量庞大、原料充足的产品生产，特别适合浆状和颗粒状制品的生产。连续式设备容易实现自动化控制，简化了人工操作和管理，其主要缺点是成本高。
3升华干燥的干燥特性升华从物料表面开始到物料内部,水蒸气必经过已干物料表层,所以干燥过程的快慢不仅依赖于冰物料所必需的升华热,而且依赖于整个冻干系统水蒸气的传递和排出速率。干燥过程中升华所需的热量以对流、传导及辐射的方式提供,干燥箱内的压力随着温度变化而变化[25]。在升华进行一段时间后,物料表面不再需要升华热,需要热量的是物料的冰核心层。冰核心随着升华的进行而缩小,zui后缩小至物料中心。由于干层的导热能力差,可能使干燥过程局部热传递不畅,导致物料干层温度升高,所以必须使提供给冰核心表层的热量与其升华所需的热量保持平衡,避免因升华面的任何过热使物料损坏。
4升华时温度的限制产品升华主要受下列几种温度限制:①产品冻结部分的温度应低于产品共熔点;②产品干燥部分的温度必须低于其崩解温度[26]或容许的zui高温度（不烧焦或变形）;③zui高搁板温度[27]。
