老化是米线生产过程中一个很重要的工序，因为未经老化的米线黏牙，吃起来有反生感，不劲道，容易浑汤，口感也不滑爽。经过老化的米粉不混汤，不断条，劲泡，耐煮，爽滑且富有弹性，口感。
米线老化是在米线糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在米线糊化之前发生老化。大多数米制品发生老化时与温度有关，米线的老化程度是随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。
作坊式米线生产是靠天吃饭，老化工序采用的是天然方式，在天气正常的情况下，生产流程需要5天时间，做出来的米粉如果不能及时晒干，还会发霉，暴露在室内环境下的米线没有任何的安全措施，还容易引起细菌滋生。
传统的米线生产工艺的老化工序是将生产出的米线放在室内静置8小时以上，才能达到米粉口感和质量的稳定性。由于各地生产环境、自然环境及工艺不同，有的zui多要将生产出的米线放置48小时以上，才能达到米线口感和质量的要求。
现代方便米线生产线的老化工序采取的是挤丝老化，通常一台单机对应一条吊挂老化机，其设备单机较多、占地面积大、故障率高、人工上挂、人工切粉、车间温湿度难以控制，也会受季节性气温变化而影响产品的质量。
目前，我国有的米线生产设备不经过老化工序也可生产米线。但是，由于我国大米含直链淀粉较多，在适宜的温度下，zui易老化，从而造成米制品变硬、变脆，口感降低，缺乏营养，含水量大的会*变质。为了提升米线的口感，无老化工序的米线生产设备基本上都是在原料中投放添加剂或米制品抗老化剂来解决米线老化问题。
圣昂达机械（天津）有限公司研发的全自动米线生产线采用的多层往复米线老化机，是在米线产品经过配料、和面、饧面及挤压熟化等前几道工序加工以后，即成为粉丝状产品后，需要有一个将上述粉丝状产品在一定温度、湿度环境下静置老化的过程，这个过程有一定的时间要求。国内现有小规模生产设备在这个环节上均为间歇式生产，需要人工参与，不能形成连续化生产，导致生产规模受限。现有设备占地面积大，在长时间的老化过程中温湿度不易控制，因此无法保证生产工艺的一致性，而且生产过程的卫生安全化也无法得到保障。多层往复米线老化机通过机架内部所设置的多层水平往复循环链条的输送实现米线生产的连续老化加工，它是将生产出来的米线自动进入稳定的老化空间内进行水平往复运动，在老化机恒温恒湿或随环境要求自动改变温度湿度的控制下，只需经过3个小时即可自动完成老化过程，大大缩短了老化时间，节省了劳动力；整个操作过程无需人工参与，实现了方便米线生产连续化，提高了生产效率；该老化机整体机构紧凑，占用空间小，能够充分利用设备所在场地的高度，zui大限度的减少生产线的长度，节约了场地，降低了生产成本；该老化机在良好的满足米线老化工艺要求的基础上，可以使温度、湿度的控制区域相对比较集中，能够简单易行的对老化过程中的温湿度进行控制，卫生性良好，并且老化时间统一，进而保证了生产工艺的一致性；该老化机使米线的老化过程全部在老化机内密封完成，杜绝了细菌滋生与产品的*，确保了产品的安全；老化后的米线，不粘手、可松散、柔韧有弹性，确保了米线的质量。2009年被*局授予实用新型，本适用于块状方便波纹米线的生产，并在块状方便波纹米线的生产中取得了显著的效果，受到客户好评。
米线行业要发展，必须引入现代理念。米线产业要打破瓶颈，必须实现由传统手工制作向现代行业体系的全面升级。圣昂达机械（天津）有限公司研发的多层往复米线老化机，实现了米线老化工序的自动化、密封化、安全化，实现了米线设备的进步与提升，必将推动米线行业发展跨上新的台阶。
