多年来经各国食品科学家研究筛选，一致认为大豆及其深加工产品是*的植物蛋白源。但大豆含有一种特殊气味--豆腥味，未脱腥的豆粉掺入到豆奶或其它食品中，势必影响食品原有风味。
如将大豆加工成新型脱腥豆粉,作为豆浆直接冲调饮用或掺入其它食品,具有浓郁豆香味和营养价值。我公司引进*技术，研制成功微波大豆粉处理设备，使用此设备生产的脱腥豆粉质量理化指标*符合国家标准。其中卫生指标大大优于国家标准，大肠杆菌≤30个／100克，细菌总数≤2000个／克。
下面就两种工艺生产大豆粉的质量及工艺流程的设备进行比较。
一、传统的大豆粉生产工艺该工艺是将大豆*行浸泡，使大豆膨胀，便于磨制和提取大豆组织中的蛋白质。浸泡过的大豆经磨碎，要注意浸泡大豆的水温、水质及用水量对大豆蛋白质的影响。达到豆糊状后抽提豆浆。为充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白质，应掌握好添加水的水量和水温。将豆糊状中抽提出的豆浆进行浓缩处理，在真空状态下进行脱水烘干，制出豆粉。其细菌含量要求:大肠杆菌≤30个／100克，细菌总数≤19000个／克，致病菌为零。用该工艺生产大豆粉的缺点是生产周期长、设备投资大、大豆利用率低、能源消耗高、劳动强度大、产品成本高；另一方面，由于采用低温干燥法，因此不能有效去除豆腥味。整个豆粉生产工序流程如下：大豆→浸泡→磨浆→过滤→浓缩→真空干燥（喷雾干燥）→包装→成品图１大豆粉生产工艺之一
二、干法微波大豆脱腥生产工艺目前研究认为豆腥味产生的机理是：破碎的大豆在空气中，脂肪氧化酶的催化作用，使多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致。所以破碎前钝化脂肪氧化酶的活性是脱腥的关键，加热能使其丧失催化不饱和脂肪酸氧化的能力。然而加热时间过长又会出现溶解度差、大豆利用率低的现象。新型的大豆粉（脱腥豆粉）生产，采用微波技术对大豆进行干燥和脱腥，将传统的湿法生产工艺改为干法生产工艺，即大豆不经水泡，直接脱腥、磨粉。缩短整个豆粉生产工序流程（如图２），进一步提高了大豆粉的质量。大豆→分拣→微波脱腥（杀菌）→粉碎（脱皮）→包装→成品图２全脂大豆粉生产工艺之二该工艺将大豆经分拣机分选后，由输送带送入微波加热器，经微波辐射数分钟，进行脱腥和杀菌处理。微波的穿透加热不受颗粒大小及热传导等因素影响。优于常规的热传导、辐射、对流加热方式。此外图3所示工艺流程，也是进几年采用较多的加工方法。其产品含油脂较低，是生产各种低脂食品的绝好原料。大豆→分拣→粉碎→榨油→微波处理→粉碎→添加剂→混合→包装→成品图3脱脂大豆粉生产工艺之三采用微波处理的干发制大豆粉工艺流程具有生产周期短、设备投资少、大豆利用率高、脱腥效果好、能源消耗低、自动化程度高、生产成本低等特点。
三、结论１）营养成份的比较（蛋白质）原工艺──大豆蛋白质靠水溶解的溶出量，以氮为计算方法，zui高可溶出80～90%。新工艺──由于不用水浸泡，直接将整粒大豆脱腥，再磨成粉状，除大豆皮外，全部蛋白质都予以保留。２）加热后对营养成份损失比较（蛋白质），大豆粉加热处理对水溶性＊的影响（水溶性氮占总氮的百分率）处理条件温度（℃）时间（分钟）水无处理--75.6微波干式100664.4高压加热121607.5高压加热121108.8高压加热121549.6煮熟1006015.2注：＊水溶性为大豆蛋白质在水溶液中溶出量，以氮计算。从上表可看出：蛋白质的溶解度除与加热温度和时间有关系外，还和水蒸汽的有无有很大的影响,特别是用蒸汽加热溶解度明显下降。另外，表中示出的干法加热方法，其营养成份损失少，而用微波加热时，属干热法的一种，其加热时所需温度在100℃左右，加热时间在数分钟内即可起到脱腥、杀菌的作用。水溶性超过64.4%以上。３）经济效益①生产周期计算：原工艺泡豆时间长，常规在15～20℃水温浸泡下需泡10～15个小时。豆粉生产全过程需几十小时。现工艺将大豆直接进行微波加热脱腥,豆粉生产全过程约20分钟。②大豆利用率：原工艺靠水溶解出大豆的蛋白质，经磨浆浓缩后再干燥，只能利用大豆的40～60%。现工艺将含水10%的大豆直接加热脱腥、磨成粉状，除大豆皮外全部利用，利用率达到100%。③设备投资：原工艺需用蒸汽，仅购置锅炉及安装费用需几十万元，若包括浓缩设备、真空干燥设备、浸泡大豆设备等，整个工艺设备近百万元。现工艺全套设备投资约60～70万元。④能源消耗：原工艺需要煤、电、水。现工艺只需用电及少量的设备冷却水。由于微波加热物料是将能量直接作用在物料上，由物料自身吸收微波电磁能，不需传导介质，这样大大节省能量。
四、鑫弘微波设备介绍微波大豆脱腥设备使用2450MHz频率，20kW微波功率，隧道形式，设备由微波腔体、微波能量抑止器、传动机构、自动控制与检测系统组成。微波系统采用二十一世纪*的微波能馈入技术，可使物料迅速加热升温，使大豆内外同时均匀受热，从而保证大豆在很短时间内*脱腥，又保持营养成份损失zui少。微波腔内多重辐射，从物料上方和物料下同时作用，保证物料在厚度方向上的均匀性。本设备除用于大豆粉处理外，还可以一机多用，对其它农副产品进行干燥、杀菌、保鲜处理。
